Sommaire
En bref
Pour 100 g de farine de blé dans un gâteau, prenez 75 g de farine de riz et 25 g de fécule de maïs. Pour épaissir une sauce, comptez 30 à 40 g de fécule de maïs par litre. Pour une pâte ou un pain, un mélange de farines sans gluten se met poids pour poids, mais il lui faut un liant. Pesez toujours : une cuillère de fécule et une cuillère de farine n’ont pas le même poids.
- 1 g pour 1 g
- de farine sans gluten à la place du blé
- 70 %
- de farine de riz au plus dans le mélange
- 20 à 30 %
- de fécule dans le mélange
- 30 à 40 g
- de fécule de maïs par litre de sauce
Ce que fait la farine de blé dans une recette
Avant de remplacer la farine, regardez ce qu’elle fait dans votre préparation. La farine de blé y joue deux rôles, quel que soit son type : le T45 ou le T55 du paquet indique le taux de cendres, c’est-à-dire la part de minéraux de l’enveloppe du grain, pas la quantité de gluten.
La première, c’est le gluten : un réseau de protéines qui rend la pâte élastique et retient le gaz de la levure. Un pain ou une pâte qu’on étale en dépend ; un gâteau moelleux beaucoup moins, une sauce pas du tout.
La seconde, c’est l’amidon : il absorbe le liquide et épaissit à la cuisson. C’est lui qui fait prendre une béchamel ou une crème.
Ce qu’il faut retenir : on ne remplace pas la farine par un seul ingrédient, on remplace une fonction. Pour tenir, il faut un mélange de farines et parfois un liant. Pour épaissir, une fécule suffit. Pour donner du goût, une farine plus typée, en petite quantité.
Le tableau des équivalences pour 100 g de farine
Voici les remplaçants classés par recette, pour 100 g de farine de blé, avec ce qu’il faut ajuster.
| Recette | Remplaçant | Pour 100 g de farine de blé | Ce qu’il faut ajuster | Sans gluten |
|---|---|---|---|---|
| Gâteau moelleux, génoise | Farine de riz + fécule de maïs | 75 g + 25 g | Rien : poids pour poids | Oui, si les paquets portent la mention |
| Gâteau qui contient peu de farine | Fécule de maïs seule | 60 g | Gâteau plus léger, moins de tenue | Oui, si mention |
| Gâteau au goût marqué | Farine de sarrasin + farine de riz ou fécule | 30 g + 70 g | Goût de sarrasin prononcé | Oui, si mention |
| Cake qui doit se tenir | Fécule de maïs + farine de châtaigne | 40 g + 60 g | Goût de châtaigne, plus sucré | Oui, si mention |
| Gâteau type financier | Poudre d’amande ou de noisette | 100 g, avec un peu de farine de riz ou de fécule | Texture dense et humide | Oui, si mention |
| Crêpes | Mélange de farines sans gluten avec 20 à 30 % de fécule | 100 g au total | Ajuster le liquide | Oui, si mention |
| Sauce | Fécule de maïs | 15 à 20 g pour 50 cl de liquide | Délayer à froid, cuire peu | Oui, si mention |
| Panure, friture | Farine de riz | 100 g | Croûte plus légère | Oui, si mention |
| Pâte à tarte, pain | Mélange de farines sans gluten | 100 g | Ajouter un liant | Oui, si mention |
| Gâteau dense, type brownie | Purée de légumineuse ou de féculent : haricots blancs, lentilles, patate douce, pomme de terre, polenta | 100 g | Texture fondante, goût de la purée | Oui, si chaque ingrédient l’est |
| Dépannage sans contrainte de gluten | Semoule de blé fine, farine d’épeautre | 100 g | Goût et texture proches | Non |
Dans un gâteau ou un cake
Le critère qui décide, c’est la tenue dont votre gâteau a besoin.
En pâtisserie, un gâteau au yaourt, une génoise ou un dessert au chocolat se contentent d’un mélange de farine de riz blanche, à la saveur neutre, et de fécule de maïs ou de pomme de terre. Grands Moulins de Paris conseille trois quarts de farine de riz pour un quart de fécule de maïs comme mélange passe-partout. La fécule allège la mie, la farine de riz lui donne du corps.
Un cake, lui, doit se trancher. La fécule seule ne suffit pas : elle ne contient presque pas de protéines (0,43 g pour 100 g de fécule de maïs selon la table Ciqual de l’Anses). Kaoka conseille de l’associer à une autre farine, par exemple 40 g de fécule de maïs et 60 g de farine de châtaigne pour 100 g de farine de blé.
Les farines au goût marqué se dosent. Ma vie sans gluten fixe un maximum de 40 % de farine de sarrasin, 30 % de farine de châtaigne et 30 % de farine de pois chiche dans la quantité de farine de la recette, salée ou sucrée ; la farine de millet monte jusqu’à 50 à 70 %. Au-delà, le goût domine et la mie devient lourde.
À vérifier : le chocolat, la levure chimique et les pépites peuvent contenir du gluten. Lisez la liste d’ingrédients de chaque paquet.
Dans une sauce ou une béchamel
Ici, seul l’épaississement compte : la fécule de maïs, qu’on trouve souvent sous la marque Maïzena, n’apporte que de l’amidon et fait le travail de la farine sans le goût de farine crue.
La fiche technique de la Maïzena bio donne 30 à 40 g par litre pour une sauce et 60 g par litre pour une crème, en rappelant qu’une cuillère à soupe pèse environ 8 g. Pour 50 cl de sauce, comptez donc 15 à 20 g, soit à peu près 2 cuillères à soupe rases.
Délayez la fécule dans un peu de liquide froid, puis versez-la dans le liquide chaud en remuant : elle épaissit très vite, et gélifie en refroidissant. Elle redevient onctueuse en la réchauffant.
Pour une béchamel épaisse, montez vers la dose d’une crème. Vérifiez alors le lait, le beurre et le bouillon s’il y en a : la fécule ne suffit pas à rendre une sauce sans gluten si un autre ingrédient en contient.
Dans une pâte, des crêpes ou une panure
Pour des crêpes, des gaufres ou des pancakes, la pâte doit rester souple. Le fabricant de la Maïzena la présente comme un moyen d’alléger les crêpes : un mélange de farines sans gluten avec 20 à 30 % de fécule donne une pâte fluide. Laissez-la reposer et ajustez le liquide à la louche.
Pour une pâte à tarte, le problème est l’élasticité. Sans gluten, la pâte casse au moment de l’étaler. Un mélange de farines, poids pour poids, ne suffit pas : il faut un liant (gomme xanthane ou psyllium), et une pâte travaillée entre deux feuilles de papier cuisson.
Pour une panure ou une friture, la farine de riz se suffit à elle-même. Grands Moulins de Paris note qu’elle résiste à l’absorption de l’huile et donne une panure plus légère et plus croustillante que la farine de blé.
Dans le pain
C’est la recette où le blé se remplace le moins bien : aucune farine sans gluten ne lève seule : il faut un mélange de farines, de la fécule et un liant qui joue le rôle du gluten.
Le liant se dose d’après son fabricant. Exemple : la recette de pain imprimée par un fabricant britannique de gomme xanthane met 2 cuillères à café de gomme pour 500 g de farine sans gluten et 500 ml d’eau tiède. Un pain sans liant s’émiette : c’est l’erreur la plus fréquente, et la plus visible à la coupe.
Pour un premier pain, nous prendrions un mélange prêt pour pain sans gluten plutôt que de composer le sien : la plupart contiennent déjà le liant, et c’est le dosage le plus difficile à trouver seul.
Rester sans gluten en remplaçant la farine
Faute de farine dans le placard, tout ce qui figure dans le tableau convient. Pour cuisiner pour une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie au blé, la liste se resserre.
- Semoule de blé, épeautre, seigle, orge contiennent du gluten : ils ne remplacent pas la farine de blé dans un repas sans gluten.
- Flocons d’avoine : seulement ceux qui portent la mention « sans gluten », l’avoine courante pouvant être contaminée par le blé lors de la production.
- Farines naturellement sans gluten (riz, sarrasin, pois chiche, châtaigne) : le grain n’en contient pas, mais le moulin peut en laisser des traces.
Sur l’étiquette : la mention « sans gluten » garantit au plus 20 mg de gluten par kilo de produit vendu, selon le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, appliqué depuis le 20 juillet 2016. « Naturellement sans gluten » ne dit rien des traces. Pour une personne cœliaque, prenez des paquets qui portent la mention.
Si vous n’avez plus de farine ce soir
de la fécule pour une sauce, de la poudre d’amande et un peu de fécule pour un gâteau.
Si vous cuisinez pour un invité cœliaque
farine de riz et fécule marquées « sans gluten », et chaque ingrédient de la recette vérifié.
Si vous faites du pain
un mélange pour pain sans gluten, avec le liant dosé par le fabricant.
Les erreurs qui font rater le remplacement
- Remplacer en volume au lieu du poids : une tasse de fécule ne pèse pas une tasse de farine. Pesez.
- Oublier le liant dans une pâte ou un pain : la pâte casse, la mie s’émiette.
- Mettre 100 % de farine de pois chiche ou de sarrasin dans un gâteau : le goût domine. Restez sous 30 à 40 % du mélange.
- Verser la fécule directement dans une sauce chaude : elle fait des grumeaux. Délayez-la toujours à froid.
Pour aller plus loin, notre guide des farines sans gluten compare chaque farine, son goût et sa place dans un mélange.