Allergies alimentaires : l'index des allergènes, leurs noms cachés et leurs fiches

Ce dossier s’adresse à ceux qui doivent éviter un aliment pour cause d’allergie, et aux parents d’un enfant allergique : il dit sous quels noms chaque allergène se cache dans une liste d’ingrédients, dans quels produits on ne l’attend pas, et comment s’en sortir au rayon, à la cantine et au restaurant. Il se lit dans l’ordre d’une journée ordinaire : lire l’étiquette, connaître son allergène, décoder les logos, puis manger hors de chez soi. Le diagnostic et la conduite médicale restent l’affaire du médecin ou de l’allergologue.

14 allergènes

à mettre en évidence sur l’étiquette en Europe

8 fruits

à coque nommés par le règlement

10 mg/kg

de sulfites, seuil de déclaration

15 ou 112

en cas de réaction grave

Ce que l’étiquette doit vous dire

En Europe, le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, impose de signaler quatorze substances ou produits qui provoquent des allergies ou des intolérances, listés dans son annexe II. Sur une denrée préemballée, chacun doit figurer dans la liste des ingrédients sous un nom qui renvoie clairement à l’allergène, et être mis en évidence par la typographie : gras, majuscules, souligné ou couleur. Un code seul ne suffit pas : on lit « lécithine de soja », pas « E322 ».

C’est ce qu’on appelle ici les noms cachés. La loi n’autorise pas un fabricant à dissimuler un allergène, mais elle l’autorise à le nommer par l’ingrédient qu’il a utilisé : caséinate de sodium (lait), tahin (sésame), épeautre (blé), lysozyme (œuf). Si vous ne connaissez que le nom courant de votre allergène, vous passez à côté. L’index qui suit sert précisément à faire le lien entre le nom de l’ingrédient et l’allergène qu’il contient.

Trois situations changent la lecture :

• Le produit n’a pas de liste d’ingrédients (petite portion, bouteille consignée) : il porte la mention « contient » suivie de l’allergène.
• Le produit est vendu sans emballage (boulangerie, vrac, traiteur, restaurant) : l’information sur les allergènes doit être donnée par écrit, à proximité du produit ou sur un support consultable sans avoir à la réclamer.
• Le produit vient d’un pays hors de l’Union européenne : d’autres règles s’appliquent, avec d’autres listes d’allergènes.

Reste la mention « peut contenir des traces de… ». Elle est volontaire, ne repose sur aucun seuil légal, et la DGCCRF la considère comme un dernier recours quand le fabricant ne peut pas maîtriser une contamination. Ce qu’il faut en faire se décide avec l’allergologue. Ce que valent cette mention et les autres formules des emballages est détaillé plus bas, avec les logos.

Notre méthode au rayon, chaque jour, est toujours la même : d’abord la liste des ingrédients et ses mots mis en évidence, puis la mention de précaution juste en dessous, et seulement ensuite le devant du paquet. Le devant vend ; la liste informe sur la présence réelle de l’allergène. Une recette peut changer d’un lot à l’autre sans que l’emballage change d’aspect : un produit acheté cent fois se relit quand même. Les rappels de produits pour un allergène non déclaré sont publiés sur RappelConso, le site public des rappels.

Ce que la déclaration ne couvre pas

La réglementation de l’étiquetage protège la sécurité du consommateur sur un point précis : la déclaration des ingrédients mis volontairement dans le produit. Elle ne dit rien de trois situations utiles à connaître. La contamination pendant la fabrication relève de la mention de précaution, facultative. Les préparations faites à la maison ou chez des amis n’ont, par nature, aucune étiquette. Et un allergène qui ne figure pas sur la liste des quatorze n’a aucune obligation de mise en évidence, quel que soit le type de produit, aliment ou boisson.

Pour ces cas, l’avis de l’allergologue sur le niveau de risque acceptable compte davantage que l’étiquette : c’est lui qui dit si la consommation d’un produit « peut contenir » est possible, ou si une céréale proche doit être évitée par précaution.

L’index des allergènes et leurs noms cachés

Le tableau suit l’ordre de l’annexe II. Pour chaque allergène : les noms sous lesquels il apparaît dans une liste d’ingrédients, les produits où on ne l’attend pas, et la page du site qui le détaille. Aucun produit cité ne contient forcément l’allergène : c’est la liste du paquet que vous tenez qui tranche.

Quatre exceptions prévues par le texte méritent d’être connues, parce qu’elles expliquent des étiquettes déroutantes. Les sirops de glucose et maltodextrines de blé, le sirop de glucose d’orge ne sont pas déclarés comme gluten. L’huile et la graisse de soja entièrement raffinées et certains dérivés du soja (tocophérols E306, phytostérols) ne sont pas déclarés comme soja. Le lactitol n’est pas déclaré comme lait. La gélatine de poisson servant de support à des vitamines et la colle de poisson utilisée pour clarifier la bière et le vin ne sont pas déclarées comme poisson. À l’inverse, l’huile d’arachide et les huiles de fruits à coque restent toujours à déclarer.

Lire ce tableau au rayon

La deuxième colonne sert à décoder la composition d’un produit : un mot de cette colonne mis en évidence, c’est l’allergène. La troisième sert à savoir quels paquets retourner en priorité : ceux où l’allergène n’a rien d’évident. Un exemple : une personne allergique au soja ne pense pas à vérifier une tablette de chocolat, alors que la lécithine de soja y est un émulsifiant courant. Une personne allergique au céleri ne pense pas au bouillon cube, ni une personne allergique au poisson à la sauce Worcestershire.

Deux allergènes se lisent avec un chiffre. Les sulfites ne sont déclarés qu’au-delà de 10 mg par kilo ou par litre : en dessous, ils peuvent être présents sans mention. Le gluten obéit à la même logique pour la mention « sans gluten », fixée à 20 mg par kilo. Pour tous les autres, la loi ne fixe aucun seuil : un ingrédient ajouté se déclare, quelle que soit sa quantité.

Les lignes marquées « à venir » n’ont pas encore leur fiche : la liste des ingrédients et la mise en évidence suffisent à repérer l’allergène, et les fiches arrivent au fil des semaines.

Les allergies qui ne figurent pas sur la liste

L’annexe II ne recense pas toutes les allergies alimentaires. Le kiwi, les fruits de la famille des rosacées (pomme, pêche, cerise, abricot), la banane, le sarrasin ou les pignons de pin peuvent provoquer des réactions, mais aucune règle n’impose de les mettre en évidence ni de les déclarer en cas de traces.

Pour ces aliments, la lecture change : il faut chercher le nom de l’ingrédient lui-même, en entier, dans la liste. Un « jus de fruits » ou un « mélange de fruits » sans détail ne permet pas de conclure ; un produit vendu sans emballage non plus. Les arômes posent une difficulté de plus : ils ne détaillent pas toujours leur origine. Si votre allergie porte sur un aliment hors liste, demandez à l’allergologue une liste écrite des formes à éviter (cru, cuit, en jus, en arôme) : elle vous servira à chaque achat. Au restaurant, l’obligation d’information écrite ne couvre que les 14 allergènes de la liste : pour un kiwi ou une pêche, il faut poser la question soi-même, plat par plat.

Les intolérances, qui ne mettent pas en jeu le système immunitaire de l’organisme comme une allergie, ont leur propre dossier, celui des pathologies alimentaires (lien en fin de page), avec la maladie cœliaque et l’intolérance au lactose.

Les fiches d’allergènes

Chaque fiche suit la même grille, aux libellés fixes : place dans l’annexe II, ce que couvre la déclaration, exceptions, noms à repérer, produits où on ne l’attend pas, mention « peut contenir », allergènes voisins à évoquer avec l’allergologue, conduite à tenir, réaction grave. Si vous gérez plusieurs allergies dans la même famille, vous comparez ligne à ligne. Les fiches ne parlent ni de symptômes ni de traitement : elles servent au rayon et en cuisine, et renvoient au médecin pour tout le reste. D’autres fiches (soja, sésame, poissons, crustacés, céleri, moutarde, lupin, sulfites) suivront avec la même grille.

L’arachide

La cacahuète est une légumineuse, pas un fruit à coque, et elle est déclarée à part. La fiche de l’allergie à l’arachide donne ses noms et ses cuisines à risque. Elle n’a aucune exception : même l’huile d’arachide raffinée figure sur l’étiquette. Elle se cache dans les biscuits apéritifs, le chocolat, le nougat, les sauces et les cuisines d’Asie et d’Afrique de l’Ouest, et l’huile d’arachide sert encore souvent à la friture en restauration.

Le lait

L’allergie aux protéines de lait de vache (APLV) n’a qu’une fiche sur le site, citée aussi par l’index des pathologies. Le piège principal : « sans lactose » ne veut pas dire « sans lait », puisque l’allergie vise les protéines et non le sucre du lait. Un lait délactosé reste un lait. Caséinates et lactosérum se cachent dans le jambon, le pain de mie et les purées instantanées : voir la fiche de l’allergie au lait.

L’œuf

L’œuf se cache sous les noms d’albumine, d’ovalbumine ou de lysozyme (E1105), dans les pâtes fraîches, les panures, la dorure des viennoiseries, le surimi, et parfois dans un fromage ou un vin collé à l’œuf. La fiche de l’allergie à l’œuf donne aussi les substituts selon son rôle dans la recette.

Les fruits à coque

« Fruits à coque » désigne huit fruits précis : amande, noisette, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistache et macadamia. Le fruit doit être nommé dans la liste, ce qui permet de lire juste quand on n’en évite qu’un ou deux. Huiles, boissons et purées de ces fruits se déclarent comme le fruit lui-même. Coco, pignon et châtaigne n’en font pas partie au sens du règlement, comme l’explique la fiche des fruits à coque.

Logos, mentions et remboursement

Les logos et mentions des emballages n’ont pas tous la même valeur. « Sans gluten » (au plus 20 mg/kg) et « très faible teneur en gluten » (au plus 100 mg/kg) reposent sur un règlement européen ; le logo de l’épi barré ajoute des analyses et un audit annuels ; « peut contenir », « fabriqué dans un atelier qui… » et « sans lactose » n’ont aucun seuil. La page des logos et mentions les classe une par une. Une page à venir détaillera la seule mention « peut contenir des traces » : ce que les fabricants y mettent, et comment la lire selon son niveau de sensibilité.

Le remboursement des produits sans gluten concerne la maladie cœliaque confirmée par biopsie : l’Assurance maladie rembourse 60 % du prix des pains, farines, pâtes et biscuits inscrits à sa liste, dans la limite de 45,73 € par mois pour un adulte et de 33,54 € avant 10 ans. Notre page sur le remboursement et le reste à charge détaille la démarche et chiffre ce qui reste à payer sur un mois type.

À l’école, au restaurant, en voyage

À l’école, l’accueil d’un enfant allergique s’organise par un projet d’accueil individualisé (PAI), établi à la demande de la famille avec le médecin et l’établissement : il dit ce que l’enfant peut manger, s’il apporte son panier-repas, et ce qu’il faut faire en cas de réaction. Une page dédiée détaillera son déroulé. Pour la crèche, le centre de loisirs ou les goûters d’anniversaire, le principe est le même : prévenir par écrit, nommer l’allergène et ses noms cachés, et proposer de fournir le goûter quand c’est possible.

Au restaurant, l’information sur les 14 allergènes est due au client pour chaque plat, par écrit. Les questions utiles portent sur les gestes plus que sur les plats : avec quoi la sauce est-elle liée, avec quelle huile frit-on, la garniture contient-elle des fruits à coque ? Les cuisines où l’arachide, le sésame ou les fruits à coque sont fréquents sont listées dans les fiches. Chez le boulanger ou le pâtissier, la contamination se fait souvent au comptoir, par la pince ou la planche partagée : la question vaut d’être posée aussi.

En voyage hors d’Europe, les listes d’allergènes et les règles d’étiquetage changent. Une carte préparée avant le départ, rédigée dans la langue du pays, qui nomme l’allergène et ses dérivés, aide à se faire comprendre.

En cas de réaction grave

Ce dossier aide à éviter les allergènes et à réduire le risque au quotidien ; il ne remplace ni le diagnostic ni le plan de soins remis par le médecin ou l’allergologue. En cas de réaction grave après avoir mangé, choc anaphylactique compris, appelez le 15 (Samu) ou le 112, le numéro d’urgence européen, sans attendre. Si l’allergologue vous a remis un plan écrit pour ces situations, gardez-le avec vous et confiez-en une copie à l’école, à la crèche ou aux proches qui reçoivent votre enfant.