Sommaire
- 100 %
- amidon de maïs : c’est la liste d’ingrédients de la Fleur de Maïs
- 15 à 20 g
- pour lier 50 cl de sauce
- 30 g
- pour 50 cl de crème
- 8 g
- environ dans une cuillère à soupe
La Maïzena est une marque, pas un ingrédient à part : c’est le nom commercial d’une fécule de maïs, c’est-à-dire de l’amidon extrait du grain de maïs. Mise au point aux États-Unis au XIXe siècle, la marque appartient aujourd’hui au groupe Unilever ; son produit phare, la Fleur de Maïs, ne contient qu’un ingrédient, l’amidon de maïs. Les conseils d’utilisation de cette fiche valent donc pour toute fécule de maïs pure, de marque ou non.
Voici sa fiche, les quantités pour épaissir 50 cl de sauce, de crème ou de béchamel, le bon geste, la question du gluten et la différence avec la farine de maïs.
La carte d’identité de la Maïzena
Les mêmes propriétés figurent sur chaque fiche farine et fécule de Manger Sans. Valeurs pour 100 g d’amidon de maïs ou fécule de maïs, table Ciqual 2020 de l’Anses.
| Propriété | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Famille botanique | Poacées (maïs), amidon extrait du grain | fiche technique du fabricant |
| Gluten dans le grain | aucun | règlement 828/2014, liste des céréales à gluten |
| Énergie | 362 kcal | Ciqual 2020 |
| Protéines | 0,43 g | Ciqual 2020 |
| Glucides | 89,2 g, dont 87 g d’amidon | Ciqual 2020 |
| Fibres | 0,8 g | Ciqual 2020 |
| Lipides | 0,25 g | Ciqual 2020 |
| Magnésium | 3,5 mg | Ciqual 2020 |
| Fer | 0,38 mg | Ciqual 2020 |
| Goût | neutre | fiches de fabricants |
| Part maximale dans un mélange | 20 à 30 % de la farine de la recette | fiche de fabricant |
| Usages | lier sauces, soupes et crèmes, alléger gâteaux et crêpes, paner | fiches techniques du fabricant |
Par rapport à une farine, la fécule de maïs n’apporte presque que de l’amidon : 0,43 g de protéines pour 100 g, contre 13,6 g pour la farine de blé T65 et 6,23 g pour la farine de maïs. C’est ce qui la rend si efficace pour épaissir, et si faible pour tenir un gâteau à elle seule.
Pourquoi utiliser la Maïzena plutôt que la farine
La question revient souvent, et la réponse tient en trois usages de la Maïzena en cuisine.
- Un liant sans goût ni grain : la Maïzena épaissit une sauce, une soupe ou une crème sans goût de farine crue et sans texture granuleuse, ce que le fabricant appelle une liaison immédiate. Il en faut moins que de farine pour la même tenue.
- Cuisiner sans gluten : là où une recette demande un roux ou une cuillère de farine pour lier, la fécule de maïs prend la place sans changer la recette.
- Alléger : la marque la présente depuis longtemps comme une aide pour alléger les gâteaux, les crêpes et les gaufres. À l’origine, rappelle-t-elle, la Fleur de Maïs servait à préparer les biberons.
Elle a aussi ses limites. Sans protéines, elle ne remplace pas un œuf ni une farine dans une pâte qui doit se tenir, et elle n’a aucun pouvoir levant : une recette de gâteau garde sa levure chimique. En pâtisserie, c’est un ingrédient de mélange, pas une base.
À vérifier, enfin, dans une cuisine sans gluten : la poudre utilisée dans d’autres produits du placard. Une levure chimique, un sucre glace ou un chocolat en poudre peuvent contenir de l’amidon d’une autre céréale. La liste d’ingrédients dit lequel.
Combien de Maïzena pour 50 cl
Les fiches techniques de la marque donnent les dosages par litre. Pour la version bio de la Fleur de Maïs : 30 à 40 g par litre pour une sauce, 60 g par litre pour une crème, avec une cuillère à soupe d’environ 8 g. La fiche de la Fleur de Maïs classique annonce de 20 à 100 g par litre selon l’usage. Ramenés à 50 cl :
| Préparation (50 cl) | Fécule de maïs | En cuillères à soupe (8 g) | Résultat |
|---|---|---|---|
| Soupe ou velouté lié | 10 à 15 g | 1 à 2 | soupe plus onctueuse |
| Sauce nappante | 15 à 20 g | 2 à 2,5 | sauce qui nappe la cuillère |
| Béchamel | 20 à 30 g | 2,5 à 4 | de fluide à épaisse |
| Crème dessert, crème pâtissière légère | 30 g | 4 environ | crème qui se tient en refroidissant |
Les bornes de la soupe et de la béchamel sont des repères, dans la fourchette de 20 à 100 g par litre du fabricant : ajustez à la cuillère, la consistance se règle en quelques secondes.
Pour une béchamel sans gluten et sans lait, la fécule remplace le roux de beurre et de farine : notre recette de béchamel sans lait détaille la boisson végétale qui marche et les quantités.
Le mode d’emploi : délayer à froid, cuire peu
La règle tient en deux temps, et elle est la même sur toutes les fiches du fabricant.
- Délayer à froid : la fécule se mélange d’abord à un peu de liquide froid (eau, lait, bouillon). Versée directement dans un liquide chaud, elle fait des grumeaux.
- Verser dans le liquide bouillant en remuant : la sauce épaissit presque aussitôt.
Sur la durée de cuisson, les deux fiches consultées divergent. Celle de la Fleur de Maïs classique prévient que la fécule « cuit en quelques secondes » et ne doit pas rester trop longtemps sur le feu. Celle de la version bio, destinée aux professionnels, conseille 5 à 10 minutes en remuant. En pratique, retirez du feu dès que la consistance vous convient.
Un dernier point surprend souvent : la préparation épaissit à chaud, puis gélifie fortement en refroidissant. Une sauce de la veille paraît figée ; elle reprend son onctuosité en la réchauffant.
La Maïzena contient-elle du gluten ?
La Fleur de Maïs n’en contient pas. Sa liste d’ingrédients se résume à l’amidon de maïs, et la fiche technique de la version bio indique « non » à la ligne « céréales contenant du gluten », y compris pour les traces. Le fabricant la présente comme compatible avec un régime sans gluten.
Trois précautions demeurent :
- lisez chaque produit de la gamme : la marque vend aussi des roux et des préparations pour sauces ou pour crêpes, dont la composition n’est pas celle de la Fleur de Maïs ;
- une fécule de maïs d’une autre marque peut être conditionnée dans un atelier qui manipule du blé : cherchez la mention « sans gluten », qui garantit au plus 20 mg de gluten par kilo de produit vendu selon le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 ;
- la fécule de blé, vendue elle aussi pour lier, contient du gluten : ne la confondez pas avec la fécule de maïs.
Maïzena, fécule de maïs, farine de maïs : les différences
La Maïzena et la fécule de maïs sont le même ingrédient : une marque et son produit. La farine de maïs, elle, est une autre chose : le grain entier moulu, jaune, avec ses protéines et ses fibres. La polenta est une semoule de maïs, plus grossière encore.
| Pour 100 g, Ciqual 2020 | Fécule de maïs (Maïzena) | Farine de maïs |
|---|---|---|
| Protéines | 0,43 g | 6,23 g |
| Glucides | 89,2 g | 78,1 g |
| Fibres | 0,8 g | 2,55 g |
| Lipides | 0,25 g | 2,1 g |
| Fer | 0,38 mg | 1,01 mg |
En cuisine, la différence se voit : la fécule lie sans texture et sans goût, la farine de maïs donne une couleur dorée, un goût de maïs et une texture plus granuleuse. Le fabricant le dit lui-même : l’amidon a une texture plus fine que la farine de maïs, ce qui permet une liaison immédiate sans grain. On ne remplace pas l’une par l’autre dans une sauce.
Et la fécule de pomme de terre ? C’est aussi un amidon pur, au goût neutre, qui lie les sauces et allège les gâteaux. Elle se dose dans la même fourchette de 20 à 30 % d’un mélange de farines selon Ma vie sans gluten.
En pâtisserie et en panure
La fécule de maïs allège une pâte, sucrée ou salée. Dans une recette de gâteau qui contient peu de farine, Kaoka la propose seule : 60 g de fécule pour 100 g de farine de blé. Pour un cake qui doit se tenir, elle s’associe à une farine, par exemple 40 g de fécule et 60 g de farine de châtaigne. Dans un mélange sans gluten, elle compte pour 20 à 30 % du total.
La fiche technique de la Fleur de Maïs classique la propose aussi pour paner un filet de poisson ou réaliser un appareil à gâteau : elle apporte, selon le fabricant, « plus de croustillant et de légèreté que la farine de froment ».
Pour choisir entre la fécule de maïs, de pomme de terre ou de tapioca, et pour composer un mélange complet, consultez notre guide des farines sans gluten.
Conserver la Maïzena
Dans un endroit frais et sec, boîte bien fermée, en respectant la date du paquet : c’est la consigne des fiches du fabricant.