Sommaire
- 3 farines
- vendues sous le même nom : blanche, complète, gluante
- 0 gluten
- même dans la farine de riz « gluant »
- 3/4 de riz, 1/4 de fécule
- le mélange qui corrige la texture sableuse
- 0,25 mg/kg
- d’arsenic inorganique au plus dans la farine de riz (UE)
C’est la farine sans gluten la plus utilisée : son goût neutre la fait passer dans presque toutes les recettes, salées comme sucrées. Mais le paquet ne dit pas toujours laquelle il contient. Sous le même nom, on trouve une farine blanche, fine et légère, une farine complète au goût de noisette, et une farine de riz gluant, collante, qui sert aux mochis et ne se comporte pas du tout comme les deux autres.
Voici sa fiche, les trois farines comparées, leurs usages, le défaut à corriger et ce qu’il faut lire sur l’étiquette.
La carte d’identité de la farine de riz
Les mêmes propriétés figurent sur chaque fiche farine de Manger Sans. Valeurs pour 100 g de farine de riz (la table ne distingue pas blanche et complète), table Ciqual 2020 de l’Anses.
| Propriété | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Famille botanique | Poacées (graminée), sans gluten | flore de référence |
| Gluten dans le grain | aucun | règlement 828/2014, liste des céréales à gluten |
| Énergie | 357 kcal | Ciqual 2020 |
| Protéines | 7,62 g | Ciqual 2020 |
| Glucides | 73,9 g, dont 70 g d’amidon | Ciqual 2020 |
| Fibres | 3,3 g | Ciqual 2020 |
| Lipides | 2,5 g | Ciqual 2020 |
| Magnésium | 110 mg | Ciqual 2020 |
| Fer | 0,79 mg | Ciqual 2020 |
| Goût | neutre | fiches de fabricants |
| Part maximale dans un mélange | 70 % de la farine de la recette | fiche de fabricant |
| Usages | pâtisserie, crêpes, sauces, panure, friture, pain en mélange | fiches de fabricants |
Par rapport à la farine de blé blanche T65, elle apporte un peu plus d’énergie (357 kcal contre 346) et nettement moins de protéines (7,62 g contre 13,6 g). C’est ce manque de protéines, et l’absence de gluten, qui expliquent qu’une pâte faite de ce seul ingrédient ne se tienne pas. Côté lait, la table Ciqual relève moins de 0,2 g de lactose pour 100 g : une préparation sans gluten et sans lactose peut partir de cette base.
Blanche, complète, gluante : trois farines sous un même nom
| Farine | Grain | Texture | Goût | Usage idéal | Défaut |
|---|---|---|---|---|---|
| Farine de riz blanche | riz raffiné, sans son enveloppe | fine et légère | neutre | pâtisserie, crêpes, crèmes, béchamel | sableuse si elle est seule |
| Farine de riz complète (ou brune) | grain entier | plus grossière | petit goût de noisette | cookies, crumbles, pains en mélange, recettes salées | plus dense, plus typée |
| Farine de riz gluant | variété de riz glutineux | collante et élastique à la cuisson | doux | mochis, desserts asiatiques | ne remplace pas une farine de riz ordinaire |
La version raffinée vient de grains débarrassés de leur enveloppe. Grands Moulins de Paris la décrit comme « fine et légère », la plus adaptée à la pâtisserie. Elle se marie bien avec les œufs et le lait : crêpes, pancakes, flans, clafoutis, crèmes dessert.
La farine de riz complète, parfois appelée farine de riz brun, garde tout le grain, d’où sa saveur de noisette, sa couleur plus brune et sa teneur plus forte en fibres et en minéraux. Il existe aussi une farine semi-complète, entre les deux. Sur le grain, la différence se lit dans la table Ciqual : 5 g de fibres pour 100 g de riz complet cru contre 1,05 g pour le riz blanc, et 118 mg de magnésium contre 31,3 mg.
La farine de riz gluant est un cas à part. Son nom trompe : le riz gluant, ou riz glutineux, ne contient pas de gluten. Ce qui le rend collant, c’est son amidon : une teneur nulle ou négligeable en amylose et une teneur élevée en amylopectine. Moulu, il donne la farine des mochis japonais. Ne l’utilisez pas à la place d’une farine de riz ordinaire dans un gâteau : la mie deviendrait élastique et gommeuse. Son utilisation culinaire est à part : pâtes à cuire à la vapeur ou à l’eau, riches en amidon collant.
À quoi sert la farine de riz
Son goût neutre en fait une base, pas une saveur. Les usages se rangent selon ce qu’elle fait bien.
En pâtisserie, elle convient aux gâteaux, du cake au gâteau au chocolat moelleux, aux crêpes et aux pancakes, aux flans et aux crèmes. Pour un fondant, mélangez-la avec de la poudre d’amande, qui apporte le gras et l’humidité. Sa texture friable sert les biscuits, les cookies, les crumbles et les pâtes à tarte sablées, où l’on cherche justement une pâte qui s’effrite.
En friture et en panure, elle donne un résultat croustillant. Grands Moulins de Paris indique qu’elle résiste à l’absorption de l’huile : elle convient aux beignets et donne une panure plus légère et plus croustillante que la farine de blé.
Dans une sauce ou une béchamel, elle épaissit comme la farine de blé, sans gluten. Pour une sauce plus brillante, l’amidon de maïs fait mieux : voir notre fiche de la maïzena.
Dans un pain, elle ne travaille jamais seule. Elle forme souvent la base d’un mélange pour pain sans gluten, avec une fécule, d’autres farines et un liant.
En cuisine asiatique, elle sert à préparer les feuilles de riz des rouleaux de printemps et les nouilles de riz, deux ingrédients de nombreux plats ; la farine de riz gluant, les mochis et d’autres desserts. Vérifiez la liste d’ingrédients des feuilles et des nouilles du commerce : certaines contiennent aussi du blé ou du tapioca.
Le défaut sableux et le dosage de fécule qui le corrige
Seule, la farine de riz blanche donne un gâteau qui s’émiette et une sensation légèrement sableuse en bouche. La parade est connue des meuniers et des fabricants : l’associer à une fécule.
- Le mélange passe-partout : trois quarts de farine de riz pour un quart de fécule de maïs, selon Grands Moulins de Paris. Pour remplacer 100 g de farine de blé, cela fait 75 g de farine de riz et 25 g de fécule.
- La limite haute : Ma vie sans gluten conseille de ne pas dépasser 70 % de farine de riz dans la quantité de farine de la recette, les fécules comptant pour 20 à 30 %.
- Pour un gâteau au goût plus marqué : un tiers de farine de riz, un tiers de fécule de maïs ou de pomme de terre, un tiers de farine de sarrasin ou de châtaigne, toujours selon Grands Moulins de Paris.
L’amidon de maïs allège la mie et lisse la texture ; les grains de riz moulus donnent le corps. Pour un goût plus franc ou plus de tenue, une part de farine de pois chiche peut entrer dans le mélange.
Peut-elle remplacer la farine de blé ?
Oui, dans la plupart des gâteaux, des crêpes et des sauces, à condition de l’utiliser en mélange et de peser : la règle est de 1 g de farine sans gluten pour 1 g de farine de blé. Notre guide pour remplacer la farine de blé donne les équivalences recette par recette.
Non, seule, dans un pain ou une pâte qu’on étale. Sans gluten, la pâte ne retient pas le gaz de la levure et casse au façonnage. Il lui faut des fécules, d’autres farines et un liant (gomme xanthane ou psyllium), dans un mélange pensé pour le pain.
Gluten, traces et arsenic : ce qu’il faut lire
Le riz ne contient pas de gluten, mais une farine de riz peut en contenir des traces si elle est moulue ou conditionnée avec du blé. Sur l’étiquette :
- la mention « sans gluten » garantit au plus 20 mg de gluten par kilo de produit vendu, selon le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 : c’est celle qu’une personne cœliaque doit chercher ;
- « naturellement sans gluten » parle du grain, pas des traces ;
- une farine faite au mixeur à la maison n’est pas plus sûre : tout dépend du riz et du matériel.
Reste la question de l’arsenic, qui revient souvent sous la forme « farine de riz danger ». Cultivé dans des rizières inondées, le riz absorbe davantage d’arsenic inorganique que la plupart des végétaux. L’Union européenne en a fixé une teneur maximale : 0,25 mg par kilo dans la farine de riz, et 0,10 mg par kilo dans le riz destiné aux aliments des nourrissons et des jeunes enfants (règlement (UE) 2023/465). Une farine vendue en Europe respecte donc ce plafond. Dans une cuisine sans gluten, varier les farines (riz, sarrasin, maïs, pois chiche) évite de tout faire reposer sur le riz. Pour l’alimentation d’un bébé ou d’un jeune enfant, demandez conseil au médecin.
Conserver la farine de riz
En bocal fermé, au sec et au frais, en respectant la date du paquet. La farine complète, qui garde le germe et ses matières grasses, se conserve moins longtemps que la blanche.
Pour situer la farine de riz parmi les autres farines et composer un mélange, consultez notre guide des farines sans gluten.