Pathologies et intolérances alimentaires : l'index, ce qu'on évite pour chacune

Plusieurs pathologies imposent d’éviter un aliment, avec des règles et des seuils très différents : quelques milligrammes de gluten par kilo pour l’une, une dizaine de grammes de lactose par prise pour l’autre, une portion par aliment pour une troisième. Ce dossier s’adresse à la personne à qui un médecin vient de demander d’éviter un aliment, et à ceux qui cuisinent pour elle. Il se lit dans cet ordre : la différence entre intolérance et allergie, le tableau de toutes les pathologies, puis une fiche par pathologie, construite sur les mêmes libellés. Il ne pose aucun diagnostic : c’est le rôle du médecin, du gastro-entérologue ou de l’allergologue.

20 mg/kg

de gluten au plus pour la mention « sans gluten »

environ 12 g

de lactose par prise, tolérés par la plupart des personnes intolérantes (EFSA, 2010)

2 à 6 semaines

pour la première étape du régime FODMAP (université Monash, 2026)

14 allergènes

à mettre en évidence sur l’étiquette (règlement INCO)

Intolérance ou allergie : ce qui change dans l’assiette

Les deux mots se confondent, et ils ne demandent pas la même chose. Une intolérance alimentaire est une réaction de l’organisme à un composant d’un aliment, sans que le système immunitaire soit en cause : dans le cas du lactose, il manque une enzyme qui le digère. C’est souvent une affaire de quantité : un peu passe, beaucoup ne passe pas.

Une allergie alimentaire fait réagir le système immunitaire contre une protéine de l’aliment. L’éviction est alors fixée par l’allergologue, souvent sans quantité tolérée, et une réaction grave appelle le 15 ou le 112. Les allergènes, leurs noms cachés sur l’étiquette et leurs fiches sont réunis dans l’index des allergies alimentaires.

La maladie cœliaque est un troisième cas : une maladie auto-immune de l’intestin grêle, déclenchée par le gluten, où l’éviction est stricte et à vie. Elle n’est ni une allergie ni une simple intolérance, même si on l’appelle souvent « intolérance au gluten ».

Un mot sur les tests d’« intolérances alimentaires » proposés en ligne ou en laboratoire, qui mesurent des anticorps de type IgG contre des dizaines d’aliments : la SNFGE, en accord avec la Société française d’allergologie, a demandé en septembre 2023 de ne plus les prescrire. Ces IgG témoignent d’une exposition à l’aliment, pas d’une maladie, et les régimes d’éviction qu’ils inspirent peuvent appauvrir l’alimentation et retarder le diagnostic d’une vraie pathologie, comme la maladie cœliaque. Les dosages d’IgE, eux, gardent leur place chez l’allergologue.

Ce qu’il faut retenir : le mot qui figure sur l’avis du médecin décide de ce que vous lisez sur l’étiquette, et de la quantité qui compte.

Le tableau des pathologies

Ce tableau met côte à côte les pathologies qui imposent une éviction alimentaire. Quand aucun seuil n’est publié, il est fixé avec le médecin. La colonne « recettes du site » renvoie aux filtres de l’annuaire des recettes sans, où chaque recette est classée selon ce qu’elle ne contient pas.

Ce tableau montre trois échelles de seuil, et c’est la confusion entre elles qui fait le plus d’erreurs à table. Pour le gluten, un poids par kilo de produit, fixé par un règlement européen. Pour le lactose, une quantité par prise, tirée d’un avis scientifique. Pour les FODMAP, une portion par aliment, mesurée aliment par aliment. Une même assiette peut convenir à l’une et pas à l’autre : un comté affiné ne gêne presque pas en cas d’intolérance au lactose, il est exclu en cas d’allergie aux protéines de lait.

Maladie cœliaque

La Haute Autorité de santé la définit comme une pathologie chronique auto-immune de l’intestin grêle, induite par le gluten chez des personnes génétiquement prédisposées ; elle toucherait environ 1 % de la population. Dans l’assiette, elle impose un régime sans gluten strict et à vie. La fiche de la maladie cœliaque donne la liste des céréales exclues, le cas de l’avoine, les trois mentions d’étiquette et leurs seuils, les contaminations à la maison et la prise en charge par l’Assurance maladie, avec ses plafonds mensuels. La HAS demande de ne pas commencer ce régime avant que le diagnostic soit confirmé.

Intolérance au lactose

On limite le plus souvent les produits laitiers, on les supprime rarement. L’EFSA a conclu en 2010 que la grande majorité des personnes qui digèrent mal le lactose en tolèrent jusqu’à 12 g en une prise. La fiche de l’intolérance au lactose convertit ce seuil en portions réelles depuis la table Ciqual de l’Anses : un verre de 200 ml de lait demi-écrémé en apporte environ 9 g, un yaourt nature environ 2,6 g, 30 g de comté moins de 0,1 g. Elle explique aussi le lactose caché sur l’étiquette et comment garder assez de calcium.

Régime FODMAP et syndrome de l’intestin irritable

Le régime pauvre en FODMAP s’adresse au syndrome de l’intestin irritable, qui toucherait environ 5 % des adultes selon la SNFGE. Il se déroule en trois étapes décrites par l’université Monash : réduction des FODMAP pendant 2 à 6 semaines, réintroduction famille par famille, puis personnalisation au long cours, chaque étape avec un diététicien. La fiche du régime FODMAP donne les familles de FODMAP, un tableau de portions seuils publiées, chacune datée, et ce que l’on peut tirer des recettes du site.

Les pathologies dont la fiche arrive

Plusieurs fiches suivront dans les semaines qui viennent, sur la même grille. L’allergie aux protéines de lait vise les protéines et non le sucre du lait : un produit « sans lactose » ne lui convient pas. L’intolérance à l’histamine fera l’objet d’une fiche qui réunira les teneurs publiées, les listes en circulation étant souvent contradictoires. Pour l’allergie au blé, la sensibilité au gluten non cœliaque, l’intolérance au fructose, le régime sans sel et le régime sans résidu, l’éviction est fixée au cas par cas par le médecin, l’allergologue ou l’équipe qui suit le patient : en attendant leur fiche, c’est vers eux qu’il faut se tourner pour savoir quoi retirer et en quelle quantité.

Sur l’étiquette, pour toutes les pathologies

Trois lectures valent pour presque toutes les pathologies du dossier.

• La liste des ingrédients : le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, impose de mettre en évidence, le plus souvent en gras, 14 allergènes, dont les céréales contenant du gluten et le lait. C’est la première chose à lire, qu’il y ait une mention « sans » ou non.
• Les mentions « sans » : « sans gluten » est encadrée par le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014, à 20 mg/kg au plus. Les mentions « sans lactose » et « peut contenir des traces » ne répondent à aucun seuil européen commun.
• La déclaration nutritionnelle : le sel y figure obligatoirement, pour 100 g ou 100 ml, ce qui sert directement à un régime sans sel.

À vérifier : une mention « sans » ne dit rien des autres pathologies. Un pain sans gluten peut contenir du lait, un dessert sans lactose garde les protéines du lait.

Par où commencer ? Par la fiche de la pathologie que le médecin a nommée, puis par la liste de ce qui contient l’aliment, puis par les recettes filtrées. Les dossiers voisins prennent le relais côté cuisine.