Recette des crêpes sans gluten : la pâte, le repos et la poêle

4

personnes

10 min

Préparation

25 min

Cuisson

1 h

Repos

1 h 35

Temps total

Ingrédients

Pour la pâte (environ 12 crêpes de 24 cm)

• 90 g de farine de riz
• 110 g de fécule de maïs
• 2 œufs
• 50 cl de lait
• 30 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)

Pour la cuisson

• 1 cuillère à soupe d'huile neutre pour graisser la poêle

Étapes

1. Mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, le sel et le sucre dans un saladier.
2. Creuser un puits, y casser les œufs et fouetter en versant le lait petit à petit, jusqu'à une pâte lisse.
3. Ajouter le beurre fondu et fouetter encore.
4. Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante, ou la nuit au réfrigérateur.
5. Fouetter la pâte, et l'allonger d'un peu de lait si elle a épaissi.
6. Chauffer la poêle à feu vif et la graisser avec un papier absorbant huilé.
7. Verser une petite louche de pâte au centre et incliner la poêle pour couvrir le fond.
8. Retourner la crêpe quand les bords se décollent, cuire quelques secondes sur l'autre face.
9. Graisser la poêle et fouetter la pâte entre chaque crêpe.

La recette en vidéo

Ces proportions sont celles des recettes de référence de crêpes sans gluten : un peu plus de fécule que de farine de riz. Les ingrédients tiennent en une ligne et la préparation prend dix minutes : c’est le temps de repos qui fait la recette. C’est l’une des bases que nous détaillons pour cuisiner sans gluten. Le reste de la page sert à l’adapter : changer de farine, régler le repos, doser la louche selon votre poêle et rattraper une crêpe qui casse.

Trois mélanges de farines sur la même pâte

La question qui revient le plus est celle de la meilleure farine pour des crêpes sans gluten. Il n’y en a pas une seule : chaque mélange donne une crêpe différente. Le tableau garde la même base (50 cl de lait, 2 œufs, 30 g de beurre fondu) et ne change que les 200 g de farines.

Ce qu’il faut retenir : la farine de riz donne le corps, la fécule donne la souplesse. Pour une première fournée, nous prendrions le mélange riz et fécule : c’est le plus tolérant aux erreurs de poêle. Une fécule seule (environ 100 g de maïzena pour 25 cl de lait) donne une crêpe très tendre mais moins solide : retournez-la à la spatule large, sans la soulever par un bord. Le sarrasin seul, comme dans une galette, demande plus de liquide et une poêle plus chaude ; mélangé à la fécule, il se retourne mieux.

La farine de riz complète boit un peu plus de liquide que la blanche : si la pâte paraît épaisse après le repos, ajoutez du lait par 2 cuillères à soupe.

Le repos qui change tout

Toutes les recettes le demandent, aucune ne dit pourquoi. Les recettes publiées demandent de 30 minutes à au moins une heure.

Pendant le repos, les grains d’amidon de la farine de riz et de la fécule absorbent lentement le lait. La pâte s’épaissit un peu et devient lisse : les petits grumeaux qui accrochent sous le fouet disparaissent. Une pâte cuite tout de suite reste plus granuleuse et donne une crêpe qui se perce.

Deux réflexes pendant et après le repos :

• Fouettez avant chaque louche. La fécule ne se dissout pas : elle se dépose au fond du saladier. Sans un coup de fouet, les premières crêpes manquent de tenue et les dernières sont trop épaisses.
• Allongez si besoin. Une pâte qui a reposé toute une nuit au réfrigérateur épaissit davantage : ajoutez un peu de lait jusqu’à la consistance d’une crème liquide.

La pâte se prépare la veille sans problème : couverte, au réfrigérateur, puis sortie 20 minutes avant la cuisson.

Combien de pâte selon la poêle

C’est la mesure qui fait une crêpe fine ou une crêpe épaisse. Les quantités ci-dessous sont calculées sur la surface de la poêle, pour une couche de pâte crue d’environ 1 à 1,5 mm : elles donnent un ordre de grandeur, pas une valeur au gramme.

Les louches de cuisine n’ont pas toutes la même contenance : mesurez la vôtre une fois avec un verre doseur, puis notez combien de louches pleines ou à moitié il faut pour votre poêle.

Le geste : versez la pâte au centre, inclinez aussitôt la poêle en cercle pour couvrir le fond, et remettez sur le feu.

La cuisson : poêle, chaleur et retournement

Une crêpe sans gluten se colle plus facilement qu’une crêpe au blé, parce qu’elle a moins de tenue au moment où elle se fixe. La chaleur fait la différence.

• Chauffez longtemps. La poêle doit être très chaude avant la première crêpe : sur une crêpière électrique ou une bilig, comptez environ 210 °C.
• Graissez au papier. Un papier absorbant imbibé d’huile ou de beurre fondu, passé entre chaque crêpe, suffit.
• Attendez les bords. Retournez quand le dessous est doré et que les bords se décollent seuls, puis quelques secondes sur la seconde face.

La première crêpe sert souvent de test : si elle est pâle et colle, la poêle n’était pas assez chaude. Le même mélange de farine de riz et de fécule sert de base à la pâte à tarte sans gluten, avec du beurre froid à la place du lait.

Si la crêpe casse ou colle

Si la crêpe casse au retournement : la pâte est trop épaisse ou n’a pas reposé, ou vous l’avez retournée trop tôt. Allongez d’un peu de lait et attendez que les bords se décollent.

Si elle colle : la poêle n’est pas assez chaude ou pas assez graissée. Chauffez davantage, repassez le papier gras.

Si elle se perce ou fait des trous : la pâte est trop liquide ou la fécule est restée au fond. Fouettez, et ajoutez une cuillère à soupe de fécule délayée dans un peu de lait si besoin.

Si elle est épaisse et pâteuse : trop de pâte dans la louche pour le diamètre. Reportez-vous au tableau.

Si elle est cassante au refroidissement : il manque du gras. Gardez les 30 g de beurre fondu (ou 2 cuillères à soupe d’huile) dans la pâte.

Sans lactose, sans œuf, au sarrasin : les variantes

Pour le dessert ou le goûter de la Chandeleur, les garnitures ne changent pas : sucre en poudre, confiture, fruits (pomme poêlée, banane), chocolat fondu ; en salé, jambon et fromage, ou un œuf.

Pour la version sans œuf, la recette de la crêpe sans œuf donne les remplaçants et leurs quantités.

Le sarrasin n’est pas une céréale du blé : il est naturellement sans gluten. Mais une farine de sarrasin peut être moulue ou conditionnée là où passe du blé : pour une personne qui doit éviter le gluten strictement, prenez une farine qui porte la mention « sans gluten », c’est la seule garantie pour une personne intolérante au gluten ou cœliaque.

Ce qu’il faut vérifier sur l’étiquette

Sur l’étiquette : la mention « sans gluten » garantit moins de 20 mg de gluten par kilo de produit fini, le seuil du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014. « Naturellement sans gluten » sur une farine de riz ou une fécule ne dit rien des contaminations à l’usine.

À vérifier aussi :

• la boisson d’avoine, qui n’est sans gluten que si elle le dit ;
• les arômes et les sucres aromatisés ;
• les garnitures : pâte à tartiner, chocolat, confiture, sauces des crêpes salées, jambon.

Conserver et préparer à l’avance