Pain sans gluten maison : la recette pesée et les réglages qui comptent

12

personnes

15 min

Préparation

55 min

Cuisson

2 h 30

Repos

3 h 40

Temps total

Ingrédients

Pour un moule à cake d'environ 25 cm

• 250 g de farine de riz
• 150 g de fécule de maïs
• 100 g de farine de sarrasin
• 20 g de psyllium blond
• 10 g de levure de boulanger sèche
• 9 g de sel
• 20 g d'huile d'olive
• 450 g d'eau tiède

Pour le moule

• papier cuisson

Étapes

1. Mélanger à sec les farines, la fécule, le psyllium, la levure et le sel dans un saladier.
2. Verser l'eau tiède et l'huile d'un coup et mélanger à la spatule.
3. Attendre 2 minutes que la pâte épaississe, puis la mélanger encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit homogène et collante.
4. Chemiser le moule de papier cuisson, y verser la pâte et lisser le dessus avec une spatule mouillée.
5. Couvrir et laisser pousser 1 heure à 1 heure 30 dans une pièce chaude, jusqu'à ce que la pâte arrive près du bord du moule.
6. Préchauffer le four à 220 °C.
7. Enfourner, baisser à 200 °C et cuire 45 minutes dans le moule.
8. Démouler et cuire encore 10 minutes directement sur la grille.
9. Vérifier que le dessous sonne creux quand on le tapote.
10. Laisser refroidir complètement sur une grille, au moins 1 heure, avant de trancher.

La recette en vidéo

Le mélange de farines de cette recette est un classique du pain sans gluten : 250 g de farine de riz, 150 g de fécule de maïs, 100 g de farine de sarrasin. Le pain est la plus exigeante des bases pour cuisiner sans gluten. Le pain sans gluten se trouve rarement en boulangerie, et une personne atteinte de maladie cœliaque doit en plus se méfier des contaminations au fournil : le faire maison reste le moyen le plus direct d’en avoir un frais. Le reste de la page sert à régler ce pain quand vous changez de farines, et à corriger une mie qui ne vous convient pas.

Pourquoi le pain sans gluten a besoin d’un liant

Dans un pain au blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient le gaz produit par la levure et donne sa tenue à la mie. Aucune farine sans gluten ne le reproduit seule : c’est pour cela qu’on les mélange, et qu’on ajoute un liant.

Le liant joue le rôle de colle :

• Le psyllium blond (l’enveloppe d’une graine de plantain, en poudre) forme un gel avec l’eau. Il retient l’humidité et une partie du gaz, et rend la pâte presque façonnable.
• La gomme de xanthane ou de guar épaissit la pâte à très petite dose.
• Les graines de lin moulues forment aussi un mucilage, avec un goût plus marqué.

Ce qu’il faut retenir : sans liant, la pâte lève puis retombe, et la mie s’émiette à la coupe.

Le psyllium s’emploie d’une façon précise. Mélangez-le d’abord à sec avec les farines, pour qu’il se répartisse sans former de grumeaux, puis versez l’eau tiède d’un coup. La pâte paraît très liquide pendant une ou deux minutes, puis elle épaissit à vue d’œil : c’est le gel qui se forme. Ne rajoutez pas de farine à ce moment-là, attendez. Elle doit finir épaisse, collante, un peu comme une pâte à cake très ferme : on ne la pétrit pas à la main, on la mélange quelques minutes à la spatule ou au robot avec la feuille, puis on la verse dans le moule et on lisse le dessus avec une spatule mouillée.

Les réglages selon le mélange de farines

La recette fonctionne avec son mélange. Dès que vous changez de farines, deux choses bougent : la quantité d’eau que la pâte absorbe et la tenue qu’il faut lui donner. Le tableau donne des repères d’ordre de grandeur, à ajuster d’une fournée à l’autre ; l’eau est exprimée en pourcentage du poids des farines.

Pour la pousse, la température compte autant que le temps. Dans une pièce chaude, la pâte arrive près du bord du moule en une heure environ ; dans une pièce fraîche, comptez plus longtemps. Le bon repère n’est pas l’horloge mais le volume : la pâte doit avoir gagné environ la moitié de sa hauteur et arriver près du bord.

La farine de sarrasin donne du goût mais boit beaucoup d’eau ; la farine de châtaigne parfume et alourdit. Pour un pain plus rustique, augmentez la part de sarrasin ; pour une mie blanche proche du pain de mie, celle de la fécule. Le millet et la farine de pois chiche se glissent aussi dans le mélange, à petite dose, pour la saveur.

Ne changez qu’un réglage par fournée : la quantité d’eau d’abord, le psyllium ensuite, la pousse en dernier. Notez ce que vous avez modifié et le résultat obtenu à la coupe : au bout de deux ou trois fournées, vous aurez les réglages de votre four et de votre mélange. Avec de la levure fraîche plutôt que sèche, comptez environ deux fois le poids de levure sèche, émiettée dans l’eau tiède.

Défauts de mie : la cause et la correction

Une mie ratée a presque toujours une cause simple. Le tableau décrit les défauts les plus fréquents et ce qui les produit, d’après le rôle de chaque ingrédient.

La mie collante mérite un mot de plus. Un pain sans gluten continue de cuire en refroidissant : l’amidon se fixe pendant cette heure-là. Coupé chaud, il paraît pâteux même s’il est cuit : attendre est la correction la plus simple du tableau. Pour savoir s’il l’est, démoulez-le et tapotez le dessous : il doit sonner creux.

La levure et l’étiquette

La levure de boulanger, fraîche ou sèche, est en principe sans gluten, mais certaines levures sèches et toutes les préparations « spécial pain » contiennent d’autres ingrédients : lisez la liste. Pour la levure chimique, c’est la même vérification.

Sur l’étiquette des farines et des mélanges, la mention « sans gluten » garantit moins de 20 mg de gluten par kilo, le seuil du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014. Une farine « naturellement sans gluten » sans cette mention peut avoir croisé du blé au moulin.

À vérifier aussi : l’épeautre et le petit épeautre sont des blés et contiennent du gluten, de même que le kamut. Un « pain d’épeautre » n’est jamais un pain sans gluten.

Variantes : graines, petits pains, machine à pain

Une pâte enrichie en œufs, beurre et sucre (une brioche) suit d’autres réglages : plus de liant, une pousse plus lente.

Conserver et congeler