Sommaire
- 12
- personnes
- 10 min
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Repos
- 1 h 40
- Temps total
Ingrédients
Pour la pâte (12 crêpes environ)
- 250 g de farine de blé T55
- 25 g de fécule de maïs
- 600 ml de lait demi-écrémé
- 20 g de sucre
- 2 g de sel (une bonne pincée)
- 40 g de beurre fondu
Pour la cuisson
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Étapes
- Mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre et le sel dans un saladier, puis creuser une fontaine au centre.
- Verser le lait peu à peu au centre en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Ajouter le beurre fondu tiède et fouetter juste assez pour l'incorporer.
- Couvrir et laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
- Fouetter la pâte et l'allonger avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait si elle a trop épaissi.
- Chauffer une poêle de 24 cm à feu moyen à vif et l'essuyer avec un papier imbibé d'huile.
- Verser une petite louche de pâte et tourner aussitôt la poêle pour l'étaler en couche fine.
- Cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se décollent, retourner la crêpe et cuire 30 secondes à 1 minute de l'autre côté.
- Graisser la poêle entre deux crêpes et empiler les crêpes cuites sur une assiette.
La recette en vidéo
Une pâte à crêpes se passe très bien d’œuf. Ce qui la remplace tient en trois choses : un peu de fécule en plus de la farine, une heure de repos et une crêpe fine, cuite dans une poêle bien chaude. La recette ci-dessus donne une douzaine de crêpes souples et légères avec 250 g de farine, 25 g de fécule de maïs et 600 ml de lait.
Ce qui change par rapport à une pâte classique : la crêpe dore un peu moins, son goût est plus neutre, et la première se retourne avec un peu plus de délicatesse. Cette recette sert le jour où il n’y a plus d’œufs, quand vous recevez une personne allergique à l’œuf ou si vous cuisinez végétal.
Pourquoi la pâte tient sans œuf
Dans une pâte à crêpes classique, l’œuf a deux métiers. Ses protéines coagulent à la cuisson et forment une trame souple qui tient la crêpe quand on la retourne. Le jaune apporte du gras, de la couleur et un goût plus rond. Sans œuf, d’autres ingrédients reprennent ces rôles.
L’amidon tient la crêpe. La farine et la fécule de maïs contiennent de l’amidon. Au repos, ses grains absorbent le lait ; dans la poêle, au-delà d’environ 60 °C, ils gonflent et gélifient. C’est ce gel qui fige la pâte en une feuille qui se tient. La fécule de maïs, qui contient 87 g d’amidon pour 100 g selon la table Ciqual de l’Anses, renforce cet effet. Si vous ne gardez qu’un ajout de cette recette, gardez celui-là : c’est la fécule qui remplace le mieux la tenue de l’œuf.
Le gluten donne de l’élasticité. Mélangées au lait, les protéines de la farine de blé forment un réseau élastique, le gluten. Battu trop longtemps, il rend la crêpe caoutchouteuse ; reposé, il se détend et la pâte s’étale mieux.
L’épaisseur fait le reste. Une crêpe fine cuit vite et à cœur : elle se tient. Une crêpe épaisse reste molle au centre et se casse au retournement.
Le beurre fondu dans la pâte joue le rôle du gras du jaune : il assouplit la crêpe et l’empêche d’attacher à la poêle.
Le repos : une heure, ou sans repos
Ce temps de repos d’une heure au frais donne le temps à l’amidon de s’hydrater, au gluten de se détendre et aux bulles du fouet de remonter. La pâte épaissit un peu : c’est le signe que la farine a bu le lait. Si elle est devenue trop épaisse, allongez-la avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait.
Pressé ? Sans repos, la recette fonctionne quand même, à condition de délayer la farine avec du lait tiède, qui hydrate l’amidon plus vite, et de garder les 25 g de fécule. Faites une première crêpe de réglage : si elle se déchire, attendez dix minutes de plus avant la suivante.
Des grumeaux ? Passez la pâte au mixeur quelques secondes, puis au tamis.
Trois versions dans la même recette
La base reste la même : 250 g de farine, 25 g de fécule, 600 ml de liquide, 40 g de matière grasse. Seul un ingrédient change d’une version à l’autre.
| Version | Ce qui change | Effet sur la tenue | À vérifier |
|---|---|---|---|
| Classique | rien : farine de blé T55, lait demi-écrémé, beurre fondu | souple, se retourne bien après une heure de repos | sucre vanillé et garnitures si une allergie est en jeu |
| Sans lait | 600 ml de lait végétal (lait de soja ou lait d’avoine) et 40 ml d’huile neutre à la place du beurre | proche de la classique avec le soja, texture un peu plus fragile avec l’avoine | l’étiquette de la boisson (sucres ajoutés, allergènes) |
| Sans gluten | 250 g de mélange de farines sans gluten (riz et sarrasin, par exemple) et 30 g de fécule | plus fragile : sans gluten, toute la tenue vient de l’amidon ; deux heures de repos et une crêpe plus petite aident | la mention « sans gluten » sur chaque farine |
Des trois, la recette sans gluten demande le plus d’ajustements : la page des crêpes sans gluten la détaille, avec les farines qui marchent le mieux.
Si la crêpe colle ou se déchire
La première crêpe sert de réglage : elle dit si la poêle est assez chaude et si la pâte est assez liquide.
- Elle colle : la poêle n’est pas assez chaude ou pas assez graissée. Chauffez à feu moyen à vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille aussitôt, puis essuyez la poêle avec un papier imbibé d’huile entre deux crêpes.
- Elle se déchire au retournement : la pâte n’a pas assez reposé, elle est trop liquide, ou vous la retournez trop tôt. Attendez que les bords se décollent seuls et que le dessus ne brille plus, soit 1 à 2 minutes selon le feu.
- Elle est épaisse et molle : la louche est trop pleine ou la pâte trop épaisse. Une petite louche suffit pour une poêle de 24 cm ; tournez la poêle aussitôt pour étaler la pâte en couche fine.
- Elle est caoutchouteuse : la pâte a été trop battue. Pendant la préparation, mélangez juste ce qu’il faut pour qu’elle soit lisse.
Sucrée ou salée, et les garnitures
Pour une version salée, servie en repas, supprimez le sucre et gardez le sel : la pâte accompagne alors jambon, fromage, champignons ou épinards. Pour le dessert, avec du chocolat fondu ou des pommes poêlées, parfumez avec une cuillère à café d’extrait de vanille, un zeste de citron ou d’orange, ou une cuillère à soupe de fleur d’oranger.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
Oui : 40 ml d’huile neutre (tournesol, colza) à la place des 40 g de beurre fondu. L’huile d’olive marque trop le goût pour une crêpe sucrée. La crêpe a un goût plus neutre et se tient de la même façon.
Combien de temps se garde la pâte ?
Jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Fouettez-la avant de cuire et allongez-la avec un peu de lait si elle a épaissi.
Peut-on congeler les crêpes cuites ?
Oui, une fois refroidies, empilées avec une feuille de papier cuisson entre chacune. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle.
Pour une allergie à l’œuf, que faut-il vérifier ?
La pâte n’en contient pas, mais lisez l’étiquette du sucre vanillé, des garnitures (pâte à tartiner, biscuits) et de la boisson végétale, et nettoyez la poêle si elle a servi à des crêpes aux œufs. Toute question sur l’allergie elle-même relève du médecin ou de l’allergologue.
Et pour les autres recettes
Ce raisonnement vaut au-delà des crêpes : chaque rôle de l’œuf a son remplaçant, qu’il faille lier, faire lever ou dorer. Le gâteau au yaourt sans œuf et les pancakes sans œuf, deux recettes faciles à préparer, reposent sur la même logique, avec la poudre à lever en plus.