Sommaire
- 6
- personnes
- 15 min
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 1 h
- Temps total
Ingrédients
Pour un moule de 24 à 26 cm
- 100 g de farine de riz
- 50 g de farine de sarrasin
- 50 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe de psyllium blond
- 1 pincée de sel
- 100 g de beurre froid en dés
- 5 cl d'eau froide environ
Pour la cuisson à blanc
- légumes secs ou billes de cuisson
Étapes
- Mélanger les farines, la fécule, le psyllium et le sel dans un saladier.
- Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
- Verser l'eau froide petit à petit en mélangeant, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
- Laisser reposer 2 minutes, puis former une boule, l'aplatir et la filmer.
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Retirer la feuille du dessus, retourner la pâte sur le moule et retirer la seconde feuille.
- Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette.
- Couvrir de papier cuisson et de légumes secs, cuire 10 à 15 minutes.
- Retirer les poids et le papier, puis garnir et poursuivre la cuisson selon la recette.
En bref
Une pâte à tarte sans gluten casse parce que rien ne la lie : un liant, du beurre froid, 30 minutes au frais, puis on l’étale entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 à 4 mm. Sous une quiche, 10 à 15 minutes de cuisson à blanc à 180 °C évitent le fond détrempé.
Les repères courants : 80 à 100 g de matière grasse et environ 1 cuillère à soupe de psyllium pour 200 g de farines. C’est une des bases qui changent quand on apprend à cuisiner sans gluten. La suite de la page donne la sablée et la feuilletée rapide, puis les réglages qui évitent la pâte qui casse.
Repos, épaisseur, cuisson : le tableau des trois pâtes
Les trois pâtes partent des mêmes farines. Ce qui change, c’est la quantité de beurre, la présence de sucre et d’œuf, et la température à laquelle on les travaille.
| Pâte | Repos au frais | Température au moment d’étaler | Épaisseur | Cuisson à 180 °C |
|---|---|---|---|---|
| Brisée | 30 min au moins | froide mais souple, 5 à 10 min hors du réfrigérateur | environ 3 à 4 mm | à blanc 10 à 15 min, puis garnie |
| Sablée | 30 min à 1 h | froide, à travailler vite | environ 4 mm | à blanc jusqu’à ce qu’elle soit dorée pour une garniture crue |
| Feuilletée rapide | 30 min après chaque série de tours | très froide, beurre visible en éclats | environ 3 mm | four chaud, sans la piquer à l’excès |
Ce qu’il faut retenir : une pâte maison sans gluten trop fine se déchire au moment de foncer le fond de tarte, une pâte trop épaisse reste crue au centre. Le repos ne détend pas un gluten qui n’existe pas : il raffermit le beurre et laisse le psyllium et les farines absorber l’eau, ce qui rend la pâte plus facile à étaler.
La cuisson à blanc chronométrée
Sous une garniture humide, une pâte crue détrempe : on la cuit d’abord seule.
- Foncez le moule, piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez de papier cuisson et remplissez de légumes secs ou de billes de cuisson, pour que le fond ne gonfle pas.
- Enfournez à 180 °C pour 10 à 15 minutes, le repère courant pour les garnitures humides.
- Retirez papier et poids, puis remettez quelques minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec au toucher.
La durée dépend de ce qu’on met dessus :
| Garniture | Cuisson à blanc | Ensuite |
|---|---|---|
| Quiche, flan, appareil à œufs et crème | 10 à 15 min avec poids, puis quelques minutes sans | garnir et cuire au moins 30 min à 180 °C |
| Fruits crus, crème pâtissière, lemon curd | cuisson complète, environ 25 min pour un fond de 26 cm, jusqu’à ce que le fond soit doré | laisser refroidir, puis garnir |
| Fruits cuits avec la pâte (pommes, prunes) | pas obligatoire ; enfourner en bas du four | cuire la tarte garnie |
Une astuce simple : enfournez sur une plaque déjà chaude, ou commencez la cuisson en bas du four. Le fond cuit plus vite et reste croustillant.
Si la pâte casse
Si la pâte casse en l’étalant : elle est trop froide ou trop sèche. Laissez-la 5 à 10 minutes à température ambiante ; si elle s’effrite encore, ajoutez de l’eau froide cuillère par cuillère.
Si elle colle au rouleau : étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson farinées de riz.
Si elle se déchire en la posant dans le moule : retirez la feuille du dessus, retournez la pâte sur le moule avec la seconde feuille, puis décollez celle-ci doucement.
Si elle se fissure au fond : bouchez la fissure avec une chute de pâte pressée du bout des doigts.
Si elle reste friable après cuisson : il manque du liant ou de la matière grasse, ou la pâte n’était pas homogène.
Quelle farine pour une pâte à tarte sans gluten
Une seule farine sans gluten donne rarement une bonne pâte : on en mélange deux ou trois, chacune pour son rôle.
| Farine | Ce qu’elle apporte | Part dans le mélange |
|---|---|---|
| Farine de riz blanche ou farine de riz complet | base neutre, texture sablée | la moitié environ |
| Fécule de maïs ou de pomme de terre | légèreté, tendreté | un quart environ |
| Farine de sarrasin | goût rustique, tenue | un quart, pour les tartes salées |
| Poudre d’amande ou de noisette | gras, goût, friabilité | pour la sablée, à la place du sarrasin |
| Farine de pois chiche | goût marqué, tenue | en petite quantité, tartes salées |
Le liant compense l’absence de gluten. Trois choix possibles : l’œuf, le psyllium blond (environ 1 cuillère à soupe pour 200 g de farines) ou la gomme de xanthane. Le psyllium forme un gel avec l’eau : laissez reposer la pâte 2 minutes après l’avoir mouillée, elle devient plus malléable.
Le détail de chaque farine est dans notre guide farines sans gluten : laquelle choisir. Pour une brisée, nous préférons le psyllium : la pâte se manie presque comme une pâte au blé, et une fissure se recolle du bout des doigts. Les mélanges de farines du commerce contiennent souvent déjà un liant : lisez la liste d’ingrédients avant d’ajouter du psyllium.
Les variantes sablée et feuilletée rapide
La recette de base change peu : sucre et œuf pour la sablée, plus de beurre et des pliages pour la feuilletée.
| Variante | Ce qui change par rapport à la brisée | Pour quoi |
|---|---|---|
| Sablée | 50 g de poudre d’amande à la place du sarrasin, 60 g de sucre, 1 œuf à la place de l’eau ; sabler le beurre avec les poudres | version sucrée : tarte au citron, aux fruits, tartelettes |
| Feuilletée rapide (technique des tours) | 150 g de beurre très froid en dés, à peine mélangé ; étaler, plier en trois, tourner d’un quart, recommencer deux ou trois fois avec un repos au frais | tarte fine aux pommes, feuilletés salés |
Conseil pour la sablée, la plus fragile : gardez-la froide et foncez vite. La feuilletée rapide sans gluten ne lève pas en feuillets réguliers comme une pâte au blé : les éclats de beurre donnent une pâte croustillante et légèrement feuilletée.
Les mêmes farines servent pour des crêpes sans gluten fines et pour un gâteau sans gluten et sans lactose moelleux.
Sans lactose : remplacer le beurre
Le beurre se remplace par le même poids de margarine végétale, ou par environ 60 ml d’huile neutre ou d’olive. Avec l’huile, la pâte est plus sablée et ne se feuillette pas : réservez cette version vegan, sans beurre ni œuf, à la brisée des quiches et des tartes aux poireaux.
Sur l’étiquette : certaines margarines contiennent du lactosérum ou du lait. Le lait est un allergène que la liste d’ingrédients doit faire ressortir.
Préparer à l’avance
Questions fréquentes
Peut-on congeler la pâte à tarte sans gluten ?
Oui, en boule filmée ou déjà foncée dans le moule. Décongelez-la au réfrigérateur avant de l’étaler.
Et une pâte toute prête ?
Lisez la mention « sans gluten » (moins de 20 mg par kilo) et la liste d’ingrédients : farines, liant, matière grasse.