Sommaire
- Ingrédients
- Étapes
- Remplacer le beurre et le lait : quantité et effet
- Le rôle de chaque ingrédient de la base
- Les variantes chocolat, citron et pomme
- Sans lactose ou sans lait : ce qui change
- Ce qu’il faut vérifier sur l’étiquette
- Si le gâteau est sec ou retombe
- Conserver et préparer la veille
- Questions fréquentes
- 8
- personnes
- 15 min
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 50 min
- Temps total
Ingrédients
Pour un moule de 22 cm
- 100 g de farine de riz
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de poudre d'amande
- 1 sachet de levure chimique sans gluten (environ 10 g)
- 1 pincée de sel
- 3 œufs
- 120 g de sucre
- 80 g d'huile neutre
- 100 ml de boisson de soja
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour le moule
- papier cuisson
Étapes
- Préchauffer le four à 180 °C et chemiser le moule de papier cuisson.
- Mélanger la farine de riz, la fécule, la poudre d'amande, la levure et le sel.
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter l'huile, la boisson de soja et la vanille en fouettant.
- Incorporer les poudres à la spatule, sans trop travailler la pâte.
- Verser dans le moule et enfourner 30 à 35 minutes, sans ouvrir le four avant 20 minutes.
- Vérifier la cuisson : une lame plantée au centre ressort avec quelques miettes humides.
- Laisser tiédir 10 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille.
La recette en vidéo
En bref
Pour un gâteau moelleux sans gluten et sans lactose : farine de riz et fécule pour la structure, poudre d’amande pour le moelleux. Le beurre se remplace par environ 80 % de son poids en huile, le lait par le même volume de boisson végétale (soja en premier choix). La même base se décline en chocolat, citron ou pomme.
Sans gluten, la farine de riz seule donne une mie sèche et friable ; sans beurre ni lait, le gâteau perd du gras, de l’eau et ce qui le fait dorer. Chaque ingrédient de la base compense l’un de ces manques, comme pour toutes les bases qui changent quand on veut cuisiner sans gluten. Le tableau qui suit dit par quoi remplacer le beurre et le lait, en quelle quantité, et ce que chaque choix change dans l’assiette.
Remplacer le beurre et le lait : quantité et effet
Le beurre n’est pas que du gras : un beurre doux contient environ 83 g de matières grasses et 15 g d’eau pour 100 g. Une huile est faite de matières grasses à 100 %. C’est pour cela qu’on met moins d’huile que de beurre. Le lait, lui, apporte de l’eau, un peu de sucre (le lactose) et des protéines qui aident la croûte à dorer.
| À remplacer | Remplaçant | Quantité | Effet attendu sur le gâteau |
|---|---|---|---|
| 100 g de beurre | huile neutre (tournesol, colza) | environ 80 g | mie plus humide et plus souple, qui reste moelleuse plusieurs jours ; goût neutre |
| 100 g de beurre | huile de coco | environ 80 g, fondue | goût de coco discret, mie plus ferme au frais (l’huile de coco fige au froid) |
| 100 g de beurre | margarine végétale sans lait | 100 g | la plus proche du beurre en texture ; vérifier la liste d’ingrédients |
| 100 g de beurre | purée d’amande ou de noisette | 80 à 100 g | goût marqué, mie plus dense et plus riche |
| 100 g de beurre (en partie) | compote de pommes sans sucre ajouté | jusqu’à la moitié du gras | mie plus humide et plus compacte, moins de gras |
| 100 ml de lait (en partie) | yaourt ou crème végétale (soja, avoine sans gluten) | même poids | mie plus moelleuse, plus dense |
| 100 ml de lait | boisson de soja | 100 ml | la plus proche du lait par ses protéines (environ 3,6 g pour 100 g, contre 3,3 g pour le lait demi-écrémé), bonne coloration |
| 100 ml de lait | boisson d’amande ou de riz | 100 ml | environ 1 g de protéines pour 100 g ou moins : plus fluide ; la boisson de riz est plus sucrée, la coloration plus faible |
| 100 ml de lait | lait de coco | 100 ml, ou moitié lait de coco, moitié eau | gâteau plus riche et plus dense, goût de coco |
Ce qu’il faut retenir : pour un premier essai, prenez l’huile neutre et la boisson de soja. Ce sont les remplaçants qui changent le moins le goût et la tenue.
Le rôle de chaque ingrédient de la base
Avant de modifier la recette, voici ce que fait chaque ingrédient :
- La farine de riz donne la structure. Seule, elle donne une mie sèche et un peu granuleuse.
- La fécule (de maïs, comme la Maïzena, ou de pomme de terre) allège et attendrit la mie.
- La poudre d’amande apporte du gras, de l’humidité et du goût : c’est elle qui fait le moelleux d’un gâteau sans gluten.
- Les œufs lient la pâte et la font lever en cuisant. Ils remplacent en partie le réseau que le gluten formerait. Pour une mie plus légère, séparez les blancs et montez-les en neige avant de les incorporer.
- La levure chimique fait gonfler la pâte. Elle n’est pas toujours sans gluten : certaines contiennent de l’amidon de blé. Le bicarbonate peut la remplacer en partie, s’il rencontre un ingrédient acide (jus de citron, compote, yaourt végétal).
- Le sucre sucre, mais il retient aussi l’eau et aide à dorer.
Si vous changez de farine, gardez une farine de structure (riz, sarrasin, millet, châtaigne en petite part) et une fécule.
Les variantes chocolat, citron et pomme
Les trois variantes partent de la même base. On ajoute, on retire, et on adapte la cuisson.
| Variante | Ce qu’on ajoute | Ce qu’on retire ou change | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Chocolat | 150 g de chocolat noir fondu avec l’huile, ou 30 g de cacao en poudre non sucré | avec le cacao, 30 g de farine de riz en moins | 25 à 30 min : le centre doit rester un peu souple |
| Citron | le zeste de 2 citrons dans la pâte ; un sirop de 50 g de jus et 50 g de sucre versé sur le gâteau chaud | la vanille | 30 à 35 min |
| Pomme | 2 pommes en lamelles posées sur la pâte ou en dés dans la pâte, une pincée de cannelle | 40 g d’huile remplacés par 40 g de compote si l’on veut | 35 à 40 min, les fruits rendent de l’eau |
À vérifier pour le chocolat : un chocolat noir peut contenir du lait dans sa liste d’ingrédients, ou porter la mention « peut contenir du lait ».
La même pâte cuite dans un moule à cake donne un cake à trancher ; en caissettes, des muffins pour le goûter, à cuire nettement moins longtemps. Pour un fondant au chocolat, plus dense, on réduit la farine et la levure, et on fait fondre le chocolat au bain-marie.
Pour une tarte avec les mêmes farines, la pâte à tarte sans gluten se fait aussi sans beurre, à la margarine ou à l’huile.
Sans lactose ou sans lait : ce qui change
Les deux mots ne veulent pas dire la même chose, et la différence compte quand vous cuisinez pour quelqu’un.
Sans lactose
- Le lactose est le sucre du lait. L’intolérance au lactose vient d’un manque de l’enzyme qui le digère.
- Selon l’Assurance maladie, il ne s’agit pas forcément de supprimer les produits laitiers : on adapte la quantité à sa tolérance, en les répartissant sur les repas.
- Un produit « sans lactose » peut contenir des protéines de lait.
Sans protéines de lait
- L’allergie aux protéines du lait de vache est une réaction du système immunitaire aux protéines, pas au sucre.
- Elle demande d’éviter tout produit laitier, y compris les produits « sans lactose » et le beurre.
- La recette de cette page, avec huile et boisson végétale, ne contient aucun produit laitier.
Pour une allergie, une intolérance ou au moindre doute, c’est le médecin ou l’allergologue qui dit ce qui peut être mangé.
Ce qu’il faut vérifier sur l’étiquette
Sur l’étiquette : le lait et les céréales contenant du gluten font partie des allergènes que le règlement européen INCO (n° 1169/2011) oblige à faire ressortir dans la liste d’ingrédients par une typographie distincte, le plus souvent le gras. La mention « sans gluten » garantit moins de 20 mg de gluten par kilo.
À vérifier dans cette recette :
- le chocolat : lait dans les ingrédients, ou « peut contenir du lait » ;
- la margarine : certaines contiennent du lactosérum ou du babeurre ;
- la boisson d’avoine : sans gluten seulement si elle le dit ;
- la levure chimique : sans amidon de blé ;
- la poudre d’amande : souvent conditionnée là où passent d’autres fruits à coque, à signaler à un invité allergique.
Si le gâteau est sec ou retombe
Si le gâteau est sec : il a trop cuit, ou il manque de gras. Sortez-le quand une lame plantée au centre ressort avec quelques miettes humides, pas sèche ; gardez la poudre d’amande.
S’il retombe en sortant du four : le four a été ouvert trop tôt, ou la pâte contenait trop de levure. N’ouvrez pas avant les deux tiers de la cuisson.
S’il est dense et compact : la pâte a manqué d’air. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez les poudres sans trop travailler.
S’il colle au moule : chemisez-le de papier cuisson et attendez 10 minutes avant de démouler. Une mie sans gluten est fragile tant qu’elle est chaude.
Conserver et préparer la veille
Questions fréquentes
Peut-on faire ce gâteau la veille ?
Oui. Grâce à l’huile et à la poudre d’amande, il reste moelleux un à deux jours sous une cloche ou dans une boîte.
Se congèle-t-il ?
Oui, en parts emballées. Laissez-les revenir à température ambiante.
Peut-on le faire sans œuf ?
Oui, mais les œufs lient et font lever : il faut les remplacer selon leur rôle, et la mie sera plus dense. C’est le principe d’un gâteau vegan, sans œuf ni produit laitier.