L'avoine contient-elle du gluten ? Avénine, contamination et avoine certifiée

C’est le cas qui divise, parce que deux questions se mélangent : sa protéine est-elle un danger pour les patients cœliaques, et le grain vendu sur le marché est-il pur ? Le consensus scientifique actuel permet d’y répondre en trois temps.

La fiche de l’avoine

Ce qu’il faut retenir : l’avoine pose un problème de grain, plus qu’un problème de protéine.

Premier temps : l’avénine, une protéine à part

Le gluten désigne des protéines de réserve appelées prolamines, propres à chaque céréale : les gliadines du blé, les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Celle de cette céréale s’appelle l’avénine. Elle est de la même famille, mais elle s’en distingue sur trois points, selon le Dr Schär Institute :

• elle pèse moins dans le grain : 10 à 20 % des protéines du grain, contre 40 à 50 % pour les prolamines du blé ;
• elle contient moins de proline et de glutamine, de l’ordre de 35 à 50 %, contre 70 % ou plus pour le blé, l’orge et le seigle ;
• sa structure diffère de celle des prolamines impliquées dans la maladie cœliaque.

Résultat : l’avénine ne déclenche pas de réaction chez la plupart des individus atteints de maladie cœliaque. L’Assurance maladie parle de plus de 95 % des personnes intolérantes au gluten qui tolèrent le grain pur. Ce n’est pas 100 % : un petit nombre ne la tolère pas, et la composition de l’avénine varie selon les variétés. C’est pourquoi aucune source ne présente ce grain comme sans gluten pour tout le monde : l’intolérance à l’avénine elle-même existe, même si elle reste particulière à une petite partie des patients.

L’avoine complète contient-elle du gluten ? Elle porte la même avénine que les flocons blancs ; complète ou non, le grain suit la même règle de contamination.

Deuxième temps : la contamination, du champ au moulin

Si l’avénine est tolérée par la plupart, pourquoi cette céréale a-t-elle été si longtemps exclue ? Parce qu’elle est rarement pure. Elle est généralement cultivée, récoltée, transportée et transformée avec les mêmes machines et dans les mêmes installations que le blé, l’orge ou le seigle :

1. Au champ : des grains de blé ou d’orge d’une culture voisine ou précédente se mêlent à la récolte.
2. À la récolte et au transport : moissonneuse, benne et silo passent d’une céréale à l’autre.
3. Au moulin : l’aplatissage en flocons et la mouture se font souvent sur les lignes qui traitent le blé.

Le Dr Schär Institute note que bien des résultats négatifs des anciennes études venaient probablement de cette contamination par le blé ou l’orge, et non du grain lui-même. Cœliaque Québec résume la conséquence : l’avoine régulière est à éviter pour les personnes atteintes de maladie cœliaque. Un flocon ordinaire contient donc du gluten, non par sa protéine, mais par les grains voisins qui s’y mêlent : une avoine contaminée peut dépasser de loin le seuil de 20 ppm (20 mg/kg), même en petite quantité dans une recette.

Troisième temps : l’avoine certifiée

En Europe, la réglementation a tranché la question en 2014, pour une application au 20 juillet 2016. Le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 autorise la mention « sans gluten » sur l’avoine et les produits qui en contiennent à deux conditions : l’avoine doit avoir été spécialement produite, préparée ou transformée pour éviter la contamination par le blé, le seigle, l’orge ou leurs hybrides, et sa teneur en gluten ne doit pas dépasser 20 mg/kg.

20 mg/kg

au plus : avoine « sans gluten »

100 mg/kg

au plus : « très faible teneur en gluten », inadaptée aux personnes cœliaques

Chaque année

analyses et audit renouvelés pour l’épi barré

Sur l’emballage, elle reste un allergène. Le règlement (UE) n° 1169/2011 la range parmi les céréales contenant du gluten : elle est donc nommée et mise en évidence dans la liste d’ingrédients, même certifiée. Lire « flocons d’avoine sans gluten » avec le mot avoine en gras n’a rien de contradictoire : le gras signale l’allergène, la mention garantit la teneur.

L’épi barré va plus loin que la mention : géré en France par l’AFDIAG, il suppose une analyse de chaque produit par un laboratoire indépendant et un audit du site de fabrication, renouvelés chaque année. C’est le logo que l’AFDIAG recommande pour cette céréale.

Ce que la certification ne garantit pas : votre tolérance personnelle. Elle garantit un grain sans contamination ; elle ne dit rien de la petite part de personnes qui réagissent à l’avénine elle-même.

Ce que disent les sources françaises

Les positions convergent, avec des nuances de prudence. Toutes posent la même condition : un grain certifié, et une alimentation suivie par un médecin.

Aucune de ces sources ne conseille d’introduire l’avoine sans en parler à un professionnel de santé. Les modalités (quand, combien, avec quel suivi) relèvent de votre médecin.

Les flocons d’avoine dans un régime sans gluten

Est-ce que l’avoine est autorisée dans un régime sans gluten ? Oui, sous forme certifiée, et après avis médical. Et quels sont les inconvénients des flocons d’avoine pour une personne cœliaque ? Le premier, de loin, est la contamination des flocons ordinaires ; le second, la part de personnes qui ne tolèrent pas l’avénine, que seul un suivi médical permet de repérer. Au rayon, la règle est simple et vaut pour tous les produits :

• Flocons, son, farine d’avoine : seulement avec la mention « sans gluten » ou l’épi barré. Sans mention, ils se traitent comme du blé.
• Boissons à l’avoine (souvent appelées « lait d’avoine ») : même règle ; une boisson à l’avoine ordinaire n’est pas sans gluten.
• Mueslis, biscuits, barres, porridges du commerce : l’avoine doit être indiquée « sans gluten » dans la liste d’ingrédients, et les autres céréales vérifiées ; un muesli peut aussi contenir du blé ou de l’orge.
• Avoine bio : le bio ne change rien à la contamination, seule la mention compte.

Dans la cuisine, les flocons certifiés se rangent à part des produits au blé, avec leur propre cuillère. Le tableau des aliments sans gluten à imprimer les classe dans le rayon épicerie, colonne « à vérifier ».

L’avoine et ses voisines

Le tableau des céréales et du gluten reprend chaque grain avec son risque de contamination, et la page sur ce qu’est le gluten explique ce que font ces protéines dans une pâte. Pour la liste complète des aliments, la page des aliments sans gluten reprend chaque famille.