Mousse au chocolat sans œuf : la recette, à l'aquafaba ou à la crème

4

personnes

20 min

Préparation

5 min

Cuisson

4 h

Repos

4 h 25

Temps total

Ingrédients

Pour la mousse

• 150 g de chocolat noir pâtissier
• 120 ml d'aquafaba (le jus d'une boîte de pois chiches)
• 20 g de sucre
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1 pincée de sel

Étapes

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 50 °C, puis le laisser redescendre à 35 à 40 °C.
2. Verser l'aquafaba dans un grand bol propre et sec avec le jus de citron et le sel.
3. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'aquafaba devienne mousseuse.
4. Ajouter le sucre peu à peu et fouetter jusqu'à une neige ferme, 5 à 10 minutes en tout.
5. Verser le chocolat tiède sur un tiers de l'aquafaba montée et mélanger vivement.
6. Ajouter le reste de l'aquafaba en deux fois, à la spatule, en soulevant la masse.
7. Répartir la mousse en verrines ou dans un plat de service.
8. Laisser prendre au réfrigérateur 4 heures au moins, une nuit de préférence.

La recette en vidéo

Oui, une mousse au chocolat se fait sans œuf, et de deux façons. La recette ci-dessus, pour 4 portions, monte le jus d’une conserve de pois chiches, l’aquafaba, comme des blancs en neige : elle est sans œuf et sans lait si le chocolat n’en contient pas. La seconde recette, plus bas, remplace les blancs d’œuf par de la crème montée. Dans les deux cas, un chiffre décide de la réussite : la température du chocolat fondu au moment où vous le mélangez à la mousse.

Ce que fait l’œuf dans une mousse, et ce qui le remplace

Dans une mousse classique, les blancs battus emprisonnent l’air : c’est leur mousse qui rend le dessert aérien. Le jaune apporte du gras et du liant, et aide le chocolat à se mêler au reste.

L’aquafaba fait le même travail que les blancs. Ce liquide de cuisson contient des protéines venues des pois chiches, qui stabilisent les bulles quand on le fouette. Sa mousse est moins volumineuse que celle d’un blanc, mais elle tient bien. Comptez environ 30 ml d’aquafaba pour un blanc d’œuf, qui pèse 30 à 35 g.

La crème montée, elle, apporte l’air et le gras : la mousse obtenue est plus riche et plus gourmande, moins légère, plus proche d’une chantilly au chocolat, et prend plus vite au froid.

La seconde méthode : la crème montée

Pour 4 portions, trois ingrédients : 150 g de chocolat noir, 300 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse, sortie du réfrigérateur au dernier moment, et 15 g de sucre si vous aimez une mousse moins amère. Une crème végétale à fouetter (soja ou coco) donne une version sans lait.

1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie, sans dépasser 50 °C, puis laissez-le refroidir quelques minutes.
2. Montez la crème très froide au batteur électrique en chantilly souple : elle doit former des pics qui retombent un peu.
3. Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu et mélangez vivement : le mélange doit être lisse et tiède, vers 40 à 45 °C.
4. Ajoutez le reste de la crème en trois fois, délicatement, à la spatule, en soulevant la masse.
5. Répartissez en verrines et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

Cette mousse est plus dense que celle à l’aquafaba et se tient mieux à la découpe. Pour un entremets, nous la préférons ; pour une éviction du lait, seule l’aquafaba convient.

La température du chocolat fait la mousse

Ni les blancs, ni l’aquafaba, ni la crème ne supportent un chocolat brûlant : la chaleur fait fondre les bulles. À l’inverse, un chocolat trop froid fige au contact de la mousse froide et forme de petits grains.

Sans thermomètre, le repère du doigt suffit : le chocolat doit paraître à peine tiède sur la lèvre ou le dos de la main, ni chaud, ni froid.

Si la mousse retombe ou fait des grains

• Elle retombe pendant le mélange : le chocolat était trop chaud, ou l’aquafaba n’était pas montée assez ferme. L’aquafaba est prête quand le bol retourné ne laisse rien couler, après 5 à 10 minutes de batteur électrique. Une trace de gras dans le bol l’empêche de monter : lavez-le et séchez-le bien.
• Elle fait des grains : le chocolat a figé. Réchauffez doucement le bol quelques secondes au-dessus du bain-marie en mélangeant, puis laissez refroidir.
• Elle reste liquide après le repos : la mousse d’aquafaba a besoin de temps. Laissez-la une nuit au frais avant de juger.

Le jus de citron et le sucre ajoutés à l’aquafaba pendant la préparation rendent sa mousse plus stable. Pour la quantité, une conserve de 400 g de pois chiches donne souvent de quoi faire cette recette.

Variantes

Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent moins de cacao et plus de sucre : la mousse est plus souple, prévoyez 180 g de chocolat et supprimez le sucre. Pour une mousse plus dense, sans fouet ni cuisson, le tofu soyeux mixé avec le chocolat fondu donne une crème épaisse plutôt qu’une mousse. Un parfum ou un fruit se glisse dans le chocolat fondu ou sur la mousse : une cuillère à café de café soluble, le zeste d’une orange, ou des petits morceaux de poire au moment de servir.

Et pour un gâteau ?

Une mousse demande de remplacer l’air des blancs ; un gâteau, leur liant. Le gâteau au yaourt sans œuf montre l’autre cas, et le même raisonnement vaut pour chaque rôle de l’œuf, avec son substitut.