Gâteau au yaourt sans œuf : la recette en grammes et 3 substituts

8

personnes

10 min

Préparation

40 min

Cuisson

50 min

Temps total

Ingrédients

Pour la pâte

• 1 pot de yaourt nature (125 g)
• 150 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
• 150 g de sucre en poudre
• 200 g de farine de blé
• 11 g de levure chimique (1 sachet)
• 60 ml d'huile neutre (tournesol ou colza)
• 1 pincée de sel

Pour le moule

• Un peu d'huile et de farine, ou une feuille de papier cuisson

Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C et huiler et fariner un moule rond de 22 cm.
2. Fouetter le yaourt, la compote de pommes et le sucre dans un saladier.
3. Ajouter l'huile et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse.
4. Mélanger la farine, la levure chimique et le sel, puis les verser dans le saladier.
5. Mélanger à la spatule juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, sans battre.
6. Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
7. Enfourner 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four pendant les 25 premières minutes.
8. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir sèche.
9. Laisser tiédir 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

La recette en vidéo

Un gâteau au yaourt se fait très bien sans œuf. Dans la recette ci-dessus, 150 g de compote de pommes remplacent les trois œufs de la version classique, et la levure chimique se charge seule de faire lever la pâte. Comptez 35 à 40 minutes à 180 °C pour un moule rond de 22 cm.

Ce qui change dans cette recette sans œuf : la mie est un peu plus dense et plus humide, la croûte dore moins, et le gâteau monte un peu moins haut. Sa texture reste moelleuse plusieurs jours. Cette recette sert quand il n’y a plus d’œufs au frigo, pour un goûter avec un enfant allergique à l’œuf ou pour une cuisine végétale, avec un yaourt au soja.

Du pot de yaourt aux grammes

Le gâteau au yaourt se mesure traditionnellement au pot : le pot vide sert de verre doseur. C’est pratique, mais un pot de farine pèse plus ou moins lourd selon qu’on la tasse ou non. Pour une recette sans œuf, où la pâte a moins de marge, nous préférons peser chaque ingrédient.

Ces équivalences sont des arrondis : le poids d’un pot de farine varie de plusieurs grammes d’une cuillère à l’autre. La balance règle la question.

Trois façons de remplacer les œufs dans le même moule

Les trois œufs d’un gâteau au yaourt pèsent environ 160 g sans coquille, un peu plus de 50 g chacun. Ils lient la pâte, apportent de l’eau et emprisonnent un peu d’air. Chaque substitut reprend une partie de ces rôles, jamais tous : c’est ce qui change la hauteur et la mie.

Notre choix pour un goûter : la compote, la plus simple et celle qui garde le gâteau moelleux le plus longtemps. Pour un gâteau à garnir ou à couper en deux, la version à la fécule tient mieux à la découpe. Le yaourt en plus est la solution de dépannage quand il n’y a ni compote ni fécule. Une banane et demie bien mûre écrasée, 150 g environ, peut aussi remplacer la compote : le gâteau prend alors un goût de fruit marqué.

Ce qu’aucun substitut ne rend : la couleur dorée du jaune et la mousse des œufs battus avec le sucre. Un gâteau sans œuf reste plus pâle ; une cuisson de cinq minutes de plus, surveillée, colore un peu la croûte.

Pourquoi il lève et reste moelleux sans œuf

Dans un gâteau au yaourt classique, les œufs font trois choses. Leurs protéines coagulent au four, dès 65 °C environ pour le blanc, et tiennent la mie. Battus avec le sucre, ils emprisonnent de l’air qui gonfle à la chaleur. Le jaune apporte du gras et de la couleur.

Sans œuf, la levée repose sur la levure chimique. Elle associe un bicarbonate et un acide : mouillés puis chauffés, ils dégagent du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. L’acidité du yaourt renforce cette réaction ; c’est pour cela que le gâteau au yaourt est, à notre avis, le plus facile de tous les gâteaux à faire sans œuf.

La tenue, elle, vient de l’amidon de la farine : au four, il absorbe l’eau de la pâte et fige en un réseau qui garde la forme du gâteau une fois refroidi. Le gluten de la farine de blé ajoute un peu d’élasticité, à condition de ne pas trop travailler la pâte : incorporez la farine délicatement, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

Le moelleux, enfin, tient au sucre et à l’huile, qui retiennent l’eau dans la mie. C’est pour cela qu’une version sans huile, toute en compote, reste humide mais devient plus compacte.

Les variantes

La même base accepte la plupart des parfums d’un gâteau au yaourt classique.

• Au citron : le zeste d’un citron non traité dans la pâte et 2 cuillères à soupe de jus à la place de 30 g de compote. L’acidité du citron aide aussi la levure.
• Au chocolat : 100 g de pépites de chocolat noir, roulées dans une cuillère de farine pour qu’elles ne tombent pas au fond. Pour un gâteau marbré, ajoutez 20 g de cacao non sucré à la moitié de la pâte. Le chocolat peut contenir du lait ou des traces d’œuf : l’étiquette tranche.
• À la vanille : une cuillère à café d’extrait de vanille, ou les graines d’une gousse. Un peu de sucre glace sur le gâteau refroidi suffit à le finir.
• Sans lait : un yaourt au soja nature à la place du yaourt au lait de vache, même poids. Vérifiez sur l’étiquette qu’il ne contient pas d’autre allergène qui vous concerne.
• Sans huile : 60 g de compote de plus à la place de l’huile (ou 60 g de beurre fondu, si le lait n’est pas un problème). Le gâteau sera plus compact et plus fruité, mais toujours moelleux.
• Au moule à cake : même pâte, cuisson un peu plus longue, 45 minutes environ, car la pâte est plus épaisse.

Si le gâteau retombe ou reste dense

Un gâteau sans œuf a moins de structure pour se rattraper : les erreurs de préparation se voient plus vite.

• Il retombe à la sortie du four : il n’était pas assez cuit au centre, ou la porte a été ouverte trop tôt. Attendez au moins les 25 premières minutes avant d’ouvrir, puis faites le test de la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
• Il reste dense et collant : trop de compote, ou une compote très liquide, qui ajoute de l’eau à la recette. Restez à 150 g et égouttez une compote qui rend du jus.
• Il ne lève presque pas : la levure était éventée ou la pâte a attendu trop longtemps avant d’entrer au four. Versez-la dans le moule dès que le dernier ingrédient est incorporé et enfournez dans un four déjà chaud.
• Il est élastique : la pâte a été trop battue après l’ajout de la farine.

Dans tous les cas, laissez-le refroidir dix minutes dans le moule, puis sur une grille avant de le démouler : chaud, il est encore fragile.

Et les autres desserts ?

Le même principe vaut pour toutes les recettes : un rôle de l’œuf, un remplaçant, choisi pour ce qu’il doit faire dans la pâte. Les crêpes sans œuf tiennent grâce à la fécule et au repos ; la mousse au chocolat sans œuf, grâce à l’aquafaba ou à la crème montée.