Béchamel sans lait : la recette et la boisson végétale qui marche

Quelle boisson végétale dans la béchamel maison

La boisson remplace le lait volume pour volume, mais elle n’apporte pas les mêmes choses à la sauce ; notre guide des laits végétaux selon l’usage les compare aussi pour le café et la pâtisserie. Ce qui fait la différence, c’est sa teneur en protéines, qui aide la sauce à napper et à dorer au four, et sa teneur en sucres, qui se sent dans un plat salé. Voici ce que chacune change, d’après sa composition dans la table Ciqual 2020 de l’Anses.

Notre choix pour des lasagnes ou un gratin : le lait de soja nature, non sucré. Le lait d’avoine convient si vous aimez une sauce plus douce, avec un légume amer comme l’endive ou le chou-fleur. Le lait d’amande va bien avec le poisson ou les légumes fins, à condition de le prendre non sucré : la version sucrée se sent tout de suite.

Ce qu’il faut retenir : une boisson aromatisée ou sucrée ne convient jamais à une béchamel sans lait. Lisez la mention « nature » et « sans sucres ajoutés » sur la brique. Pour les autres produits laitiers à remplacer, du beurre au fromage, voyez notre guide sans lactose : ce qui en contient et ce qui n’en contient presque pas.

Pourquoi la fécule épaissit sans roux

La béchamel au roux cuit d’abord la farine dans le gras, puis y verse le liquide. Avec la fécule de maïs, on se passe du roux : l’amidon pur gonfle dans le liquide chaud et l’épaissit en quelques minutes, sans goût de farine crue. C’est la méthode la plus simple et la plus rapide.

Le geste qui compte est le délayage à froid. Versée directement dans une boisson chaude, la fécule forme des grumeaux : ses grains collent entre eux avant de se disperser. Délayée d’abord dans 10 cl de boisson froide, elle se répartit, puis épaissit d’un coup quand on la verse dans le reste de la boisson chaude. Fouettez sans arrêt à ce moment-là : il dure moins d’une minute, et c’est lui qui décide de la texture.

La béchamel continue d’épaissir en refroidissant. Arrêtez la cuisson quand elle nappe la cuillère, pas quand elle est déjà épaisse dans la casserole : le temps de servir, elle aura pris.

Combien de fécule selon l’usage

La recette donne une sauce blanche nappante, celle d’un gratin. Pour un autre plat, gardez 50 cl de boisson et changez la fécule. Ces quantités sont des repères de cuisine courante, à ajuster d’une cuisson à l’autre.

Pour un plat de lasagnes pour quatre à six personnes, comptez 75 cl à 1 l de sauce : multipliez la recette par une fois et demie ou par deux.

Les variantes

Au roux, avec de l’huile et de la farine de riz

Pour un goût plus proche de la sauce traditionnelle, faites un petit roux sans beurre : chauffez 40 g d’huile d’olive douce ou de margarine sans lait, ajoutez 40 g de farine de riz et remuez une à deux minutes sans laisser colorer. Versez la boisson froide d’un coup en fouettant, puis laissez épaissir à feu moyen cinq minutes environ, en remuant. La farine de riz est sans gluten ; une farine de blé donnerait la même sauce, avec du gluten.

À l’eau ou au bouillon

Une béchamel à l’eau est facile, mais plate : remplacez au moins la moitié de l’eau par du bouillon de légumes, qui apporte le goût. Le bouillon en cube est salé : ne salez qu’à la fin, après avoir goûté.

Sans matière grasse

La version à la fécule se fait sans huile ni margarine : la béchamel est plus légère, un peu moins onctueuse. Une cuillère à soupe d’huile d’olive ajoutée hors du feu lui rend du moelleux, des herbes fraîches du goût.

Au micro-ondes

Mélangez la fécule et la boisson froide dans un bol, chauffez par séquences de une minute en fouettant entre chaque, jusqu’à ce que la sauce nappe. Comptez quatre à cinq minutes pour 50 cl selon l’appareil.

Ce qui fait rater la sauce

• Des grumeaux : la fécule n’a pas été délayée à froid, ou on a cessé de fouetter quand elle épaississait. Un coup de mixeur plongeant fait disparaître ces grumeaux.
• Une béchamel qui reste liquide : elle n’a pas assez cuit. La fécule n’épaissit qu’à frémissement ; laissez-la une minute de plus.
• Une sauce qui retombe après réchauffage : la fécule de maïs supporte mal une cuisson trop longue. Ajoutez la béchamel au plat en fin de préparation et réchauffez-la doucement.
• Un goût sucré : boisson sucrée, ou boisson de riz. Reprenez une boisson de soja nature.
• Une béchamel trop épaisse une fois froide : détendez-la avec un peu de boisson chaude, en fouettant.

Sans gluten : ce qu’il faut vérifier

La fécule de maïs ne contient pas de gluten par nature. Si vous l’évitez pour une maladie cœliaque, prenez un paquet qui porte la mention « sans gluten » : elle garantit moins de 20 mg de gluten par kilo selon le règlement européen 828/2014. Même règle pour la boisson d’avoine, souvent contaminée par le blé. La noix de muscade moulue, les mélanges d’épices et le bouillon en cube sont à lire aussi : certains contiennent de la farine de blé ou un extrait de malt.