Recette du bœuf bourguignon sans vin ni alcool : ce qui remplace le vin

6

personnes

30 min

Préparation

3 h 15

Cuisson

3 h 45

Temps total

Ingrédients

Pour la viande

• 1,2 kg de paleron de bœuf (ou moitié paleron, moitié joue) en morceaux de 5 cm
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 g de sel fin
• 2 pincées de poivre noir

Pour la sauce sans vin

• 2 oignons (200 g environ)
• 2 gousses d'ail
• 30 g de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de bœuf corsé
• 25 cl de jus de raisin rouge 100 % pur jus
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (45 ml)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Pour la garniture et la liaison

• 3 carottes (300 g environ)
• 250 g de champignons de Paris
• 20 g de fécule de maïs
• 3 cuillères à soupe d'eau froide

Étapes

1. Sécher les morceaux de viande avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
2. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif et y dorer la viande en deux ou trois fois, sans serrer les morceaux, puis la réserver.
3. Baisser à feu moyen, faire revenir les oignons émincés 5 minutes, puis ajouter l'ail haché et le concentré de tomate et remuer 1 minute.
4. Verser le vinaigre de vin et gratter le fond de la cocotte à la spatule pour décoller les sucs.
5. Remettre la viande, ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses, le bouillon, le jus de raisin et le bouquet garni.
6. Porter à frémissement, couvrir et cuire 2 h 30 à feu doux, la sauce frémissant à peine.
7. Ajouter les champignons coupés en quartiers et poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert.
8. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide, la verser dans la sauce en remuant et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
9. Retirer le bouquet garni, goûter et rectifier le sel avant de servir.

La recette en vidéo

Cette recette de bœuf bourguignon sans vin ne touche à rien d’autre : des morceaux de bœuf riches en collagène, saisis à feu vif, des carottes, des oignons, des champignons de Paris et un bouquet garni, puis un long mijotage à feu doux : une recette facile, mais pas rapide (environ 3 h 45 de temps total). Elle a sa place dans notre annuaire des recettes sans, classées selon ce qu’on ne mange pas. La viande devient fondante pour la même raison qu’avec du vin : c’est la cuisson lente, pas l’alcool, qui l’attendrit. Elle est aussi sans gluten si le bouillon l’est : la sauce est liée à la fécule de maïs, pas à la farine.

Ce que fait le vin dans un bourguignon, et ce qui le remplace

Avant de remplacer le vin rouge, regardez ce qu’il fait dans la cocotte : quatre fonctions, chacune son remplaçant.

Ce qu’il faut retenir : le vinaigre seul donne une sauce acide et pâle, le jus de raisin seul une sauce sucrée. C’est leur association avec un bouillon bien corsé qui rapproche la saveur de la recette traditionnelle. Ajoutez le vinaigre en début de cuisson : son piquant s’adoucit pendant le mijotage.

Trois remplaçants du vin comparés

Voici les trois manières courantes de remplacer le vin. Le tableau décrit l’effet attendu de chaque ingrédient d’après son goût et sa composition ; il ne rend pas compte d’une dégustation.

Notre préférence va à la première : la plus simple, la moins sucrée. La deuxième donne la plus belle couleur mais demande une pointe de vinaigre pour ne pas tourner au plat sucré. Le vin désalcoolisé est le plus proche du goût d’origine, mais lisez l’étiquette : un vin « désalcoolisé » peut contenir jusqu’à 0,5 % vol d’alcool, et un vin « partiellement désalcoolisé » davantage.

Notre recette combine les deux premières : le bouillon et le vinaigre pour l’acidité, le jus de raisin pour la couleur. Si vous évitez toute trace d’alcool, sachez que le vinaigre de vin naît d’une fermentation du vin : remplacez-le par 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Reste-t-il de l’alcool dans un bourguignon au vin ?

Oui. L’alcool ne s’évapore pas d’un coup à l’ébullition : il part peu à peu, et une part reste même après un long mijotage. Les facteurs de rétention publiés par l’USDA (ministère de l’Agriculture des États-Unis) donnent la part d’alcool qui reste dans un plat selon la durée de cuisson.

Ce qu’il faut retenir : un bourguignon mijoté 2 heures avec 75 cl de vin en garde encore environ un dixième de l’alcool. Ce n’est pas un plat sans alcool. Pour une femme enceinte, un enfant ou une personne qui ne doit pas boire d’alcool, seule une version sans vin l’est vraiment. Pour toute question de santé, parlez-en à votre médecin.

Bouillon, fond et vinaigre : ce qu’il faut lire sur l’étiquette

Sans vin, tout le goût repose sur le bouillon, et c’est lui qu’il faut surveiller : un cube ou un fond de veau déshydraté est un produit transformé. Un bouillon maison, fait avec des os et des légumes, évite la question.

• Sur l’étiquette du bouillon : la liste d’ingrédients peut contenir de la farine de blé, de l’extrait de levure, du céleri ou du lactose. Les allergènes y sont mis en évidence, le plus souvent en gras.
• Pour une sauce sans gluten : choisissez un bouillon qui porte la mention « sans gluten », qui garantit moins de 20 mg de gluten par kilo.
• Le vinaigre balsamique : certains contiennent du caramel colorant ou des sulfites, signalés dans la liste.
• Le jus de raisin : prenez un 100 % pur jus, sans sucres ajoutés, pour garder la main sur le sucre de la sauce.

Une viande tendre et une sauce qui nappe

La viande du bourguignon devient tendre parce que son collagène se transforme en gélatine pendant une cuisson longue et douce. Choisissez donc des morceaux à mijoter : paleron, joue de bœuf, macreuse ou gîte. Coupez-les en gros morceaux de 5 cm environ : plus petits, ils se dessèchent avant d’être fondants, et le temps de cuisson ne change presque rien à la taille d’un morceau trop petit.

Faites revenir la viande à feu vif, dans la cocotte plutôt qu’à la poêle, en deux ou trois fois : trop de morceaux d’un coup refroidissent la cocotte, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer. Cette coloration remplace une partie de la couleur du vin. Ensuite, la sauce doit seulement frémir : à gros bouillons, la viande se resserre et reste ferme. Laissez cuire jusqu’à ce qu’un morceau s’écrase à la fourchette jusqu’au cœur : c’est le signe d’une viande fondante et d’une sauce onctueuse.

Pour la liaison, utilisez la fécule de maïs : délayée dans un peu d’eau froide, mélangée à la sauce et ajoutée en fin de cuisson donne une sauce nappante et brillante. Elle remplace la farine qu’on saupoudre d’habitude sur la viande, et rend le plat sans gluten.

Les variantes dans la même cocotte

La recette s’adapte sans changer de page : voici ce qui change selon la version.

Le même principe vaut pour d’autres plats : nos lasagnes sans béchamel remplacent la sauce fonction par fonction.

Préparer la veille, réchauffer, congeler